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第一篇 第一章：肉品原料学 1、p56肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。 P63肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，有肌肉中各种蛋白质结构特性决定。 2、p69肉的系水力：当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 3、**P57简述肌肉成熟对肉品质的影响。 （1）嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。 （2）肉保水性的提高：成熟时PH偏离等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁流失减少。 （3）蛋白质的变化：伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水和力增强，变得柔嫩多汁。 （4）风味的变化：成熟过程中该省肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌呤核苷酸（IMP），另一类则是组织蛋白酶累的水解产物---氨基酸 4、p60（图）在外界因素的影响下，肉的颜色是如何发生变化的？ 肌红蛋白（Mb，紫红色），与氧结合生成氧合肌红蛋白（鲜红色），氧合Mb被氧化成高铁肌红蛋白（褐色）；高铁肌红蛋白可还原成肌红蛋白。 5、**p68肉制品风味的产生途径有哪些？ （1）美拉德反应（2）脂质氧化（3）硫胺素降解（4）腌肉风味 6、（判断）p62-63何谓PSE肉和DFD肉？ DFD:肉色发黑，质地硬，系水力高、pH高、氧的穿透能力差 PSE：肉色灰白，柔软，多渗出水。 7、（填空）p65-66肉的人工嫩化方法有哪些？ 酶、电刺激、醋渍法、压力法 第二章：肉的贮藏与保鲜 1、p88辐射保鲜：是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理的保存食品的一种物理方法。 2、p82、86冷却肉和冷冻肉的贮藏期？ 以猪肉为例：冷却肉（-1.5~0℃）相对湿度85~90%，贮藏期7~14d 冷藏肉（-18 ~ -23℃）相对湿度90~95%，冻藏期4~6月 3、（多选）p86冷冻肉的贮藏对原料肉品质的影响？ 物理变化：容积，干耗，冻结烧，重结晶； 化学变化：蛋白质变性，肌肉颜色，风味和营养成分变化 4、肉品气调保鲜保藏中常用的气体有哪些？（O2、 CO2、N2） 5、p93肉品化学保鲜保藏中常用的防腐剂有哪些？ 主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜与防腐，与其它贮藏手段相结 合，发挥着重要作用。 常用的这类物质包括有机酸及盐类（山梨酸及其钾 盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、脱氢醋酸及 钠盐等）、脂溶性抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ、 PG）和水溶性抗氧化剂（抗坏血酸及其盐类）。 第三章：中式肉制品加工技术 1、p100食盐在肉品加工中起的作用有哪些？ （1）突出鲜味作用：肉制品中的鲜味成分常常要在一定浓度的鲜味下才能表现出来； （2）防腐作用：通过脱水和渗透压的作用，抑制微生物生长 （3）食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。 2、p101肉品质加工过程中添加亚硝酸盐的作用？ （1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，且具有抑制其他类型腐败菌生长的作用； （2）优良的呈色作用； （3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性； （4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 3、p104-105肉类腌制主要有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。 （1）干腌法：优：独特的风味和质地；缺：时间长，失水较大； （2）湿腌法：优：减少营养和风味损失，赋予腌肉老卤特有风味；缺：色泽风味不及干腌制品，时间长，蛋白质流失多，水分多不宜保藏。 （3）盐水注射法：缩短腌制时间，提高效率，降低成本；缺：成品质量不及干腌制品，风味略差。 （4）混合腌制法：利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法。 4、**（论述）中国著名的三大干腌火腿是什么？请简要介绍一种干腌火腿的加工工艺（包括工艺流程和操作要点） 南腿 以浙江金华火腿为正宗； 北腿 以江苏如皋火腿为正宗； 云腿 以云南宣威火腿为正宗。 第四章：西式肉制品加工技术 1、p147西式肉制品的种类及特点？ （1）香肠（2）火腿：色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美（3）培根：有适口咸味，浓郁烟熏香味 2、**p163西式火腿加工中滚揉的主要作用是什么？ （1）通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过程，并提高最终产品的均一性； （2）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性； （3）通过肌球蛋白和α-辅肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和切片性； （4）降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率； （5）通过小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，并提高产品的品质。 第二篇 第一章：乳品原料学 1、p185异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素