复合V_E对延长月饼保质期的影响.pdfVIP

实 用 食品与发酵工业 　　Food and Fermentation Industries 　　Vol 29 　No 8 技 术 复合 VE 对延长月饼保质期的影响 李军生 　何 　仁 　侯革非 　阎柳娟 　唐建松 　苏雪源 (广西工学院轻化工程系 ,柳州 ,545006) 摘　要 　为了延长月饼的保质期 ,研究了 VE 、VC 、柠檬酸对月饼油脂氧化酸败的抑制作用。 ( ) 通过跟踪样品中过氧化值 POV 的变化来检测月饼油脂的氧化酸败程度。结果表明 VE 、 VC 、柠檬酸对月饼油脂氧化酸败均有明显的抑制作用。VC 、柠檬酸对 V E 的抗氧化作用有协 同增效作用。直接添加适当比例的 VE 、VC 、柠檬酸到月饼馅中可以延长月饼的保质期。抗 月饼油脂氧化复合维生素最佳配方为 :VE 0 020 % ,VC 0 。005 % ,柠檬酸 0 010 % 。 关键词 　V E ,月饼 ,抗氧化作用 ,保存 　　在众多月饼质量问题中 , 由油脂氧化酸败引起 油 10 % ,猪油 7 % ,枧水适量 ,按传统工艺进行炒制 的变质是最常见的问题之一。加入抗氧化剂可以有 备用[ 1 ] 。人工诱导月饼馅油脂氧化酸败模型按以下 效地抑制油脂氧化酸败 ,但是合成抗氧化剂存在着 方法建立 : 取上述豆蓉月饼馅料 30 g , 制成馒头状 食用安全性问题 ,因此 ,合成抗氧化剂的使用方式和 后 ,置于培养皿中 , 并在 110 ℃烤箱中烘烤 20 min 。 [ 1 ] ( 使用量都受到严格的限制 。 烘烤后 ,将样品置于紫外灯下照射 2 h 单盏 ,功率 : V E ,是人体必需的营养成分 , 具有显著的抗氧 40 W ,垂直距离 :78～83 cm) ,然后置于 60 ℃的恒温 化、消除体内自由基、消除性功能障碍、促进血液循 烘箱中诱导油脂氧化酸败。每隔 24 h ,取出样品置 环、防止早衰、预防癌症、提高机体免疫力等功能[ 2 ] 。 于紫外灯下照射 2 h ,然后再置于 60 ℃的恒温烘箱中 由于VE 本身能释放出质子 ,破坏或终止油脂在氧化 继续诱导。通过测定过氧化值确定样品氧化酸败的 ( 过程中所产生的过氧化物自由基 , 因此 ,VE 可以作 程度。另外 ,按月饼馅中油脂的比例 花生油∶猪油 为一种直接混入月饼馅中的理想的天然抗氧化剂。 = 3 ∶2) 配制纯油脂样品 ,在相同条件下 ,进行空白 另外 ,有报道表明柠檬酸和 VC 能对 VE 的抗氧化作 对照实验。样品过氧化值的测定按 GB/ T500937 - 用产生增效作用[ 3 ] 。为此 ,本文通过 V E 及其与柠檬 1996 方法[ 4 ] 进行。 酸和 VC 对人工诱导月饼馅油脂氧化酸败模型的抑 12 2 　VE 、VC 、柠檬酸等对月饼馅氧化酸败的影响 制 ,探讨 VE 及其与柠檬酸和 VC 在月饼中的抗氧化 用新鲜花生油将 V E 稀释成