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糖浆对戚风蛋糕制作及品质的影响 摘要：本使用葡萄糖浆、麦芽糖浆和果葡糖浆替代戚风蛋糕配方中的蔗糖制作戚风蛋糕进行实验，研究糖浆对戚风蛋糕制作及品质的影响。结果显示，葡萄糖浆对戚风蛋糕的品质影响最小，成品蛋糕很松软，滋味气味与蔗糖蛋糕相近，其最佳配方为使用葡萄糖浆仅替代A料 (蛋黄糊)中20%的蔗糖；麦芽糖浆对戚风蛋糕的品质影响位于其次，成品蛋糕比较松软，滋味气味一般，其最佳配方为使用麦芽糖浆同时替代A料和B料(蛋白膏)中各20%的蔗糖；果葡糖浆对戚风蛋糕的品质影响最大，成品蛋糕质地较紧实，滋味气味一般，其最佳配方为使用果葡糖浆同时替代A料和B料中各20%的蔗糖。三种糖浆替代蔗糖制作的蛋糕，贮藏期失重率均略微低于蔗糖蛋糕。因此，为了制作成品质优良的戚风蛋糕，糖浆不能完全替代蔗糖，只能少量地替代或只替代一部分A料中的蔗糖。关键词：葡萄糖浆；麦芽糖浆；果葡糖浆；戚风蛋糕；品质11292 Study on making chiffon cakes with syrups instead of sugar Abstract：This thesis bases on the experiment that uses glucose syrup, maltose syrup and fructose syrup to make chiffon cakes instead of suga