第三节餐饮消费之趋势.ppt

* * 未來趨勢 * 第一節　台灣餐飲菜餚發展趨勢 第二節　餐飲消費型態之改變 第三節　餐飲消費之趨勢 學習目標 閱讀本章後，讀者應能達成以下目標： 1.了解台灣餐飲菜餚發展趨勢。 2.明瞭消費型態及餐廳屬性的改變狀況。 3.了解未來餐飲消費趨勢發展。 * 第一節　台灣餐飲菜餚發展趨勢 餐飲多元化已成為東西方國家餐飲菜餚的發展方向之一，包括不同烹飪技巧與方法、從傳統到顛覆傳統、將本土佳餚與異國料理之結合乃至將特色餐飲推向國際舞台。 台灣尤其以本土地方小吃逐漸被重視並成為國宴中重要之美味佳餚，而如此多元化之發展，已經突破僅限於路邊街頭或夜市才品嚐得到，並帶有獨特地方文化之饗宴。 原住民族飲食文化 客家飲食文化 創意餐飲 養生健康餐飲 銀髮族餐飲 1.原住民族飲食文化 根據人類學者的文獻探討指出，南島語系民族為最早居住在台灣本島的族群。藉由該族群的文化特徵，包括以山田燒墾方式農作；建高架住屋與地面保持距離，以避濕氣及蛇蟲；嚼食檳榔，擅編簍、織布及狩獵魚撈等，而發展出台灣原住民特有之濃厚文化。 台灣原住民餐點繁盛，除了飲酒為主要特色外，包含不同族群所發展出的原野風味餐食。各式風味餐點更反映出原住民對大地與大自然之共存，讓用餐顧客更進一步了解台灣原住民之文化歷史緣由發展 2.客家飲食文化 飲食文化所涵蓋的範圍廣泛，從民族風俗與生態環境、食材取得來源、烹調的技術與方法與到餐桌禮儀等。客家飲食文化也成為現今被重視的菜餚之一 獨特的客家餐飲文化，包括菜餚、小吃（如：生炒糯米飯）、甜點、茶（如：擂茶）、酒為系列的相關餐飲，節儉與團結更是客家人的傳統生活特色。 客家米食以糯米為主，曬乾醃漬品及動物內臟呈現出客家人簡樸及奮鬥的精神。 3.創意餐飲 創意話題在台灣餐飲業環境中蔚為風潮，所謂創意乃是要能吸引得住消費者為出發點，如餐飲菜色要創意、簡單、意外、具體、可信、情緒、故事。 創意料理是以食物做裝置藝術，創造出一主題性且富情緒之故事內涵，就算只是一般的傳統小吃店或攤販，都有其所謂特色存在，並且還會「呷好倒相報」。 4.養生健康餐飲 由於現代人講究健康與回歸自然，因此養生健康餐飲逐漸成為餐飲主流，許多業者遂開始開發各種養生及結合健康訴求觀念之餐飲，如：綠色飲食結合心靈體驗，以吸引顧客。養生健康餐飲之特色包括高纖、有機蔬果、少糖少油少鹽等，而健康均衡更是養生餐飲所重視的一部分。 有些養生餐飲則結合醫療系統（如：養胎月子餐），規劃出一系列養生餐飲美食。 安全、便利、舒適、高品質、均衡多樣攝取營養與健康乃是銀髮族餐飲著重的一環 消費者價值改變 近年來台灣社會及人口結構不斷改變，雙薪家庭、單身族群、單親家庭、頂客族、銀髮族比例持續提升，許多家庭為節省時間，經常在外解決三餐的問題，因此，「老外」一詞已成為外食族群的代名詞 外食人口的增加更須注意飲食均衡與健康，從此，飲食習慣的改變也隨之帶動了消費者消費方式的不斷求新求變，衛生、安全、健康成為現代消費者心目中最為重視的一部分 第二節　餐飲消費型態之改變 除了在菜單琢磨特色外，研發獨家口味、吸引刺激消費需求、良好顧客關係建立、建立營收制度、改善經營模式等亦是餐飲業者需費心之處。 由於健康意識抬頭，消費者除注重天然保健餐飲外，更注重營養價值。社會、文化、信仰與價值觀的改變也隨之影響消費者不同消費型態，如前往餐廳用餐除滿足口腹外，更期待達到愉快、享樂與新鮮感。 消費者也願意接受與嘗試新食譜，例如：不同宗教或信仰之菜單所注重的不再是宗教本身，而將連結了對大環境的永續與保護概念 餐廳屬性改變 在多元、多樣化的餐廳種類中，餐飲業者應提供各種不同菜單以供消費者在下購買決定之前，對複雜的餐廳屬性進行評估與選擇。 迅速、便利、平價等即可得到的餐食為導向。 便利性的餐食與服務更改變了傳統的餐桌服務模式 全球有兩大餐飲潮流值得重視， 一是流動性高的生活方式，即生活不固定及節奏快的人口增加； 二是追求健康環保的需求增加。因此，在景氣多變與物價波動的情況下，餐飲業者若能掌握消費者動向，仍有許多成長與生存空間。 隨著消費型態的改變，外食人口不斷增加，顧客也不同於以往在餐廳內點餐後耗費過多時間在等待餐食與服務，而偏好此種轉變的結果造就速食餐廳孕育而生，以滿足在最短的時間內提供給服務給顧客(Jekanawski, 1999)， 第三節　餐飲消費之趨勢 台灣在經過通貨膨脹與物價翻漲之壓力下，餐飲業的經營尤其面臨難度與挑戰，消費者的消費型態更隨著時代潮流轉而改變需求，使得許多餐飲行業之淘汰率也相對增加，因此強化品牌魅力及連鎖化經營已是企業發展趨勢。 雖然生活型態不斷轉變，但民以食為天的觀念仍存於現今社會，新的消費趨勢與機會點不僅帶動餐飲業者爭鋒相對，更提升消費者對餐飲品質的重視，而消費者對餐飲之購買力也隨之不同。 為符合不同消費者之消費