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选修 1 （生物技术实践 ）教师 版 主 编：吴 波 选修 1 （生物技术实践）·专题 1 （传统发酵技术的应用 ） 课题1 果醋和果酒的制作 【课题目标 】 【课题重点 】 【课题难点 】 （1 ）说明果酒和果醋的制作原理； （1 ）说明果酒和果醋的制作原理； 制作过程中发酵条件的控制。 （2 ）设计制作果酒和果醋的装置； （2 ）设计装置，制作果酒和果醋。 （3 ）完成果酒和果醋的制作。 【实验原理】 1.果酒制作的原理 （1 ）果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是单细胞真菌，其新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。 （2 ）有氧时，酵母菌进行有氧呼吸，适宜条件下，以出芽方式繁殖，反应式为 C H O + 6O + 6H O 酶 6CO + 12H O + 能量 ， 6 12 6 2 2  2 2 反应场所是细胞质基质和线粒体；在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，反应式为 C H O 酶 2C H OH + 2CO + 能量 ， 6 12 6  2 5 2 反应场所是细胞质基质。 （3 ）酵母菌生长和发酵的重要条件是温度，20℃左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在 18 ～25 ℃。 （4 ）传统发酵技术所使用的酵母菌来源：附着在葡萄皮上的野生型的酵母菌。自然界的酵母菌多分布在酸性环境中。一年四季， 土壤始终是酵母菌的大本营。 2.果醋制作的原理 （1 ）醋酸菌是一种好氧细菌，以二分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 （2 ）在氧气和糖源都充足时，将葡萄糖分解形成醋酸，反应式为 C H O + 2O 酶 2CH COOH + 2CO + 2H O + 能量。 6 12 6 2  3 2 2 （3 ）氧气充足、缺少糖源时，可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸，反应式为 C H OH+O 酶 CH COOH+H O+能量。 2 5 2  3 2 （4 ）醋酸菌的最适宜生长温度是 30 ～35℃。 （5 ）制醋时所利用的醋酸菌的来源是空气中的醋酸菌或购买的醋酸菌菌种。 【实验设计】 1.制作果酒和果醋的实验流程图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵