凝固剂混合方式对盐卤豆腐品质特性的影响.PDF

102 2017, Vol.38, No.07 食品科学 ※基础研究 凝固剂混合方式对盐卤豆腐品质特性的影响 1,2 3 1 1 1,* 刘灵飞 ，陈颖慧 ，徐婧婷 ，陈振家 ，郭顺堂 （1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 ；2.河南省食品药品审评查验中心，河南 郑州 450004 ； 3.永城职业学院，河南 永城 476600 ） 摘  要：为明确凝固剂混合方式对盐卤豆腐的品质特性的影响，本研究分别比较了在60 、120、180、240 r/min条 件下加入凝固剂，搅拌10、20 、30 s后，制备盐卤豆腐的品质差异，并在最佳搅拌条件下进一步比较不同批次（分 1～4 次）加入凝固剂，制备盐卤豆腐的品质差异。结果表明：凝固剂一次性加入时，在120 r/min搅拌30 s条件下豆 / /min / 腐的得率最高为282.0 g 100 g ，在240 r 搅拌30 s时豆腐的得率最低为183.9 g 100 g 。在凝固剂的加入方式上，研 究发现分批次加入凝固剂后，豆腐的保水性增强，品质特性有所改善，分3 次加入凝固剂制备的豆腐差异最明显， 豆腐的硬度、内聚性和胶着性分别增大了19.9%、6.9%和30.0%。 关键词：锚式搅拌器；搅拌条件；分批次加入凝固剂；盐卤豆腐；品质特性 Effect of Different Modes of Magnesium Chloride Addition on Tofu Quality Properties 1,2 3 1 1 1,* LIU Lingfei , CHEN Yinghui , XU Jingting , CHEN Zhenjia , GUO Shuntang (1. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. Henan Provincial Food and Drug Evaluation and Inspection Center, Zhengzhou 450004, China; 3. Yongcheng Vocational College, Yongcheng 476600, China) Abstract: This study was executed to investigate the effect of different methods of magnesium chloride addition on tofu yield and quality. Tofu was produced using four different stirring speeds (60, 120, 180 and 240 r/min) and three different stirring times (10, 20 and 30 s), and compared for differences in quality properties. Furthermore, a comparative evaluation was made of the quality of