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蛋类中脂肪酸的测定 第31卷第2期 2007年4月 南昌大学(理科版) JournalofNanchangUniversity(NaturalScience) Vo1.31No.2 Apr.2007 文章编号:1006—0464(2007)02—0164—03 蛋类中脂肪酸的测定 李静,邓泽元,黄玉华 (南昌大学食品科学教育部重点实验室,江西南昌330047) 摘要:测定了各种鸡蛋和鸭蛋蛋清和蛋黄中脂肪酸的构成,发现蛋黄中的单不饱和脂肪酸比蛋清的高.蛋清中 多不饱和脂肪酸,n一6多不饱和脂肪酸和n一3多不饱和脂肪酸比蛋黄中的高,其中22:2n一6的含量在蛋清中含 量较高.土鸡蛋黄中n一3多不饱和脂肪酸含量比较丰富,达到2.879%.蛋黄中顺式脂肪酸含量均比蛋清的高, 而鸭蛋的顺式脂肪酸又比鸡蛋的高.蛋黄中DHA,EPA的含量明显比蛋清中的高.土鸡蛋清和杂交鸡蛋黄中CLA 的含量较高(分别为0.176%,0,150%). 关键词:鸡蛋;鸭蛋;饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸;多不饱和脂肪酸;共轭亚油酸 中图分类号:TS252.7文献标识码:A 据报道每个鸡蛋中胆固醇的含量平均为274 ,因蛋类因含有较高的胆固醇而在餐桌上失宠, 但是蛋类食品又以其日益改善的脂肪构成而赢来人 们的好评,很多学者通过对产蛋鸡的日粮不断的改 良而改善蛋类产品中脂肪的比例.Lewis等在产 蛋鸡的日粮中添加了n一3