论米香型白酒生产技术的发展.docxVIP

论米香型白酒生产技术的发展沈怡方(中国白酒专业协会)一、香型确立的回顾与变迁1979年全国第三届评酒会,白酒的评酒工作开始,根据不同香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组进行尝评,会间还依据生产厂及本地区消费者对产品的习惯评论,经国家评委讨论,统一了主要香型的风格描述,其中米香型是蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。自第二届全国评酒会后至1979年这16年间,白酒生产技术有了较大的进步,尤其是在提高产品质量方面的工作成效显著。1964～1965年轻工业部组织了茅台酒及汾酒二个试点,对名酒的传统生产工艺进行了科学的总结。从香气成分剖析、微生物分离、酿酒工艺的总结改进做了大量的科学实验,取得了丰硕的成果。试点期间用纸色谱分析发现了己酸乙酯是浓香型的主体香气;乙酸乙酯是清香型的主体香气。1976年内蒙轻工科学研究所采用气相色谱法分析了100余种各种香型酒样,发现米香型的广西三花酒和湘山酒β2苯乙醇含量出众,其绝对量虽然仅十万分之几,但由于其自身香气强,且在米香型的香气成份含量较低的情况下,可能和乳酸乙酯及乙酸乙酯共同形成米香型的典型香,同时它和清香型不同点还在于乳酸乙酯大于乙酸乙酯的含量,白酒香气成分分析工作的进展,无疑为1979年全国第三届评酒会开始的分香型评比提供了科学的依据。但从总体上看,对全国各地小曲酒的生产工艺,风格特征当时还缺乏全面的科学总结,以至在评酒会上使某些产品在香