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厨房里的营养学? 央视国际 　　2006年02月22日 12:54 来源：CCTV.com 背景资料 王 宜 营养专家，中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任，中国烹饪协会美食委员会理事营养专家，从事临床营养工作24年，将营养学、中医食疗、药膳和保健食品化学学有机地结合在一起。(左) 问：我们老说早上吃好，中午吃饱，晚上吃少，在您看来是这样吗？ 答：我们常讲早餐吃好，用我们的观点来说，早晨应该是补阳，下午要补阴，阳性的食物我们常说的就是一些发热的动物食物，还有口味是辛辣的，这样的食物我们叫成是阳性的，适合于早晨吃，上午吃。中午这顿饭应该是阴阳结合，互相搭配的一些菜。阴就是我们常说的滋阴的，比方说蔬菜、水产品，还有相应的豆制品，这都是我们常讲的滋阴的。晚餐我们要吃的相对来说有利于消化，比较素淡一点的，比方吃一些蔬菜，这样的话有利于消化，更利于晚上的睡眠。 问：有没有一些简单的办法帮助大家去权衡这个菜谱的好坏呢？ 答：一种简单的方法，我们把蛋白质常常看成是我们吃的鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹这些，还有豆蛋白，这样蛋白的问题就解决了，蔬菜大家一看就知道了，用起来比较烦琐，不知道怎么搭配合适，那么我们用下面一个方法，给老百姓一个比较简单的方式，就是食物的五色。我们看菜的颜色的时候，有黑色的、红色的、绿色的、黄色的、白色的，这五种颜色，就可以让你看到了非常直观的，在你采购菜的时候，和你食用的时候，就把颜色搭配起来，这样的话就可以满足首先是视觉，接着是内在成分的营养均衡了。 黑紫色食物 常见：紫米、黑芝麻、黑豆、紫菜、黑木耳、茄子等 功效：防治心脑血管疾病，延缓衰老。 绿色食物 常见：绿叶蔬菜和水果 功效：维生素主要来源，清理肠胃、促进生长、排毒。 红色食物 植物性：红椒、红苹果、红枣、番茄、山楂、草莓等 动物性：红肉—猪、牛、羊肉 功效：减轻疲劳、抗衰老、补血、祛寒 黄色食物 常见：蛋黄、栗米、玉米、木瓜、柑橘、香蕉、胡萝卜、黄豆等 功效：提供维生素A、D、抗氧化、促进排毒、延缓衰老 白色食物 常见：牛奶、白肉—鱼、禽类、米面、豆腐、冬瓜、花菜、竹笋、山药等 功效：预防心脑血管病、安定情绪、润肺、促进肠蠕动 问：从黑到白这些食物的选用上面，我们常常犯哪些错误呢？比如说黑色食物方面。 答：黑色食物是这样的，比如说木耳、菌类的这类东西大家很重视，海产品里海带大家也很重视，但是大家忽视了黑豆，黑豆能够补肾，还能够祛风、利尿，既是药物又是食物，它里面含的蛋白质虽然不如动物蛋白那么丰富，但是它能够减少你少发病，特别是心血管病可以减少它的发病机率。 问：说到黑色还有芝麻，芝麻有的人说是磨了吃，有的人说应该整粒吃，到底应该怎么吃好呢？ 答：我们常常是整粒吃的，芝麻里面含有丰富的不饱和脂肪酸，可以健脑、利智、抗衰老，但是芝麻里含有丰富的锌，如果我们不把它磨碎的话，这个锌就不利于吸收，我们建议的就是，你在利用芝麻时候，最好现吃现磨，把里面的锌挥发出来。 问：绿色的食物一想到的是蔬菜，还有哪些想不到的食物？ 答：蔬菜里面还要从颜色上面排，颜色决定于他里面有丰富的含量，比方里面有丰富的维生素C、红萝卜素的，我们首选的肯定是小白菜，往后就是卷心菜一系列的带有绿色的菜，这很直观的，不是看着不绿的菜也不是说没有营养，各有各的所长。绿叶蔬菜里面，尤其是杆长一点的蔬菜里面，含有丰富的纤维素。纤维素能够把我们体内摄入过量的脂肪，蛋白质在身体代谢中产生的毒素通过纤维素能够排出体外。吃肉的时候要搭配一些纤维素吃的，我们常见的有韭菜，如果你吃到异物进到肠胃里面，怕破坏你的消化道，这种情况下，我们把韭菜吃下去，让纤维素包裹这些异物，避免异物划伤消化道内壁。 问：红色蔬菜大家首先想到的是西红柿，西红柿生吃好还是熟吃好？ 答：西红柿生吃有生吃的道理，熟吃有熟吃的道理，西红柿生吃的时候，主要是为了获取西红柿里面丰富的维生素C，和丰富的营养素，我们熟吃的目的，经过加热以后的西红柿能够含有大量的番茄红素，这个具有抗氧化、防衰老、防肿瘤的功效。 问：为什么红肉不宜多吃？ 答：因为红肉吃多以后，存在着很多的弊端，一个是对心脑血管疾病的人是不适用的，更主要我们摄入的红肉多了以后，身体产生了一定的毒素，如果不及时的排到，还会引出新的健康问题。 问：胡萝卜和白萝卜可以一起食用吗？ 答：胡萝卜和白萝卜首先是不适宜一起制作的，因为白萝卜是补气的，胡萝卜是泄气的，一补一泄搭在一起，没有发挥两个食物的优势，同时胡萝卜里有一种物质叫抗坏血酸效素，它能够降低白萝卜里的抗坏血酸，这样把白萝卜的作用也降低了，从成分讲和从食物的功效讲，两个搭配在一起不能够发挥食物自身的优势。 问：黄色食物在大家平时做的有缺陷的地方会有哪些呢？ 答：黄色的食物里面，最大的优势里面含有胡萝卜素非常丰富，胡萝卜素是一个脂溶性的胡萝卜素，如果你