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* * 我国的标准方法有国家标准、部标准、地方和企业标准四大类。食物营养成分检测的步骤有试样的采集、制备和预处理，成分分析及结果数据处理等。 第一节 试产的采集、制备和预处理 一、试样的采集与制备 采集是指人一大批物品中抽以一部分，以代表全部的样品。制备是指对采取的样品进行粉碎、混匀、缩分等过程。 （一）谷类及固体食品 第四章 食物营养成分的检测 中医免费资料 /down 1、肉类 根据不同的分析项目要求而定：如分析某一部位的元素时，可由多只动物的同一部位取样，或从不同部位的肉取样后检测 。 2．罐头肉： 3．鱼类：绞成泥状、充分混匀 4．蛋 ：称重、去壳、混匀。 （三）水果及蔬菜 1、 新鲜样品 将整批样品混匀，大型：按成熟度及个体大小的组成比例。 2、 罐头 小型、散叶型等代表性样品可用6个罐头样品（每罐500～1000g）。大型的代表性样品可用12个罐头样品。 二、试样预处理 常用的预处理方法及适用对象： （1）有机物破坏法：适用于食物中无机元素的测定，常用的有干法灰化和湿法消化二大类。 （2）蒸馏法：利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分的方法。 （3）溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将各组分分离的方法。 （4）化学分离法：①磺化法和皂化法： ②沉淀分离法： ③掩蔽法： （5）色谱分离法：是一种物理或物理化学的分离方法，主要是利用物质在流动相与固定相两相中的分配系数差异而被分离。 一、水分测定 食物中水分主要以两种形式存在，即自由水或游离水，（指组织细胞中容易结冰，且能溶解质的水）和结合水（以氢键结合的水）。方法有干燥法、蒸馏法、卡尔。费休法、气相色谱法、微波法及红外吸收光谱法等。 （一）干燥法 1．? １、直接干燥法：该法适用于105℃热稳定的各种食物。 不同样品其处理、制备方法不同： ①固体样品：因体样品先粉碎，过20～40目筛、混匀。 ②液体样品：液体样品宜先低温浓缩，然后再高温干燥。 ③浓稠样品： ④水果、蔬菜样品：先洗去泥沙等杂物，再用蒸馏水冲洗一次，最后用纱布和风扇去除附着在菜上的水分、切碎、混匀 第二节????????营养素检测 １、水分测定操作条件的选择要考虑称样重量、称量皿规格、干燥条件等。干燥时间的确定有两种方法，一是干燥至恒重，二是规定干燥时间、 2．? 减压干燥法 它适用于果糖、糖浆、麦乳精、高脂肪食品等。 3．? 红外线干燥法 红外线的辐射热与直射热加热样品，使水分快速蒸发达到干燥。只需10～30分钟，精确度可达到0。1％。 （二）?? 蒸馏法 适用于谷类、油类、果蔬、香料等食品，特别是香料，蒸馏法是唯一、公认的水分含量标准方法。常用的有机溶剂为苯或甲苯。 （三）?? 卡尔·费休法 基本原理是利用I2氧SO2时，需要有定量水的参加。 （四）其它方法 化学干燥法和红外吸收光谱法等。对热不稳定及含有易挥发组分的样品，后者可用于谷类、咖啡、花生、腊肉、火腿、牛乳、马铃薯、脱脂乳粉及面包等样品中水分的测定。 （五）水分活度值测定 水分活度是表示食品中水分存在的状态，是以热力学来表示的自由度。 二、脂类测定 脂肪和类脂总称为脂类。脂肪主要有甘油三酸酯；类脂有脂肪酸、糖脂、磷脂、甾醇、固醇等。必须采用无水乙醚作提取剂，被测样品必须事先干燥。 食物中脂肪的测定方法有索氏提取法、魏氏酸水解法、罗斯-哥特里法、巴布科法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法等。 （一）索氏提取法 以乙醚或石油醚作为提取剂。 （二）魏氏酸水解法 用盐酸水解样品，使其中的结合脂类转变为游离脂类。 （三）罗斯-哥特里法 本法适用于各种乳及乳制品的脂肪含量测定。 （四）巴布科克法和盖勃氏法 （五）氯仿-甲醇提取法 特别适合于含磷脂量高的样品。 （六）脂肪酸测定 食物中脂肪酸的测定方法现多使用气相色谱法 （七）胆固醇测定 食物中胆固醇的测定仍采用比色法。 一、碳水化合物分析 （一）、单糖和低聚糖提取液制备 1、对于脂肪含量比较高的物品，须先脱脂，然后用水提取。 2、对于含淀粉和糊精高的样品，一般用70%∽75%乙醇溶液提取，使淀粉、糊精及蛋白质沉淀楹出，防止干扰。 3、对于固体样品，用水提取，温度一般在40∽50℃，最高不超过80℃。