基于心理物理学的食品硬度参比样建立研究.pdfVIP

※基础研究 画自酣字 2015, Vo1.36, NO.21 41 基于心理物理学的食品硬度参比样建主研究 赵锚，解楠，汪厚银，支瑞聪，史波林 (中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 1022(0) 摘 要:硬度是食品重要的质地特性，参比样是统一对感官特性及其强度认识和评价的基础。目前国际以及我国国 家标准中质地特性参比样的建立主要基于西方饮食习惯，不少产品在国内难以获得且不为人们所熟悉，因此建立适 合我国国情的食品质地特性参比样十分必要。本研究以构建食品硬度参比样为例，建立统计分析与质地剖面分析 (texture profile analysis , TPA) 相结合的参比样快速筛选方法，通过对样品硬度仪器测量值的聚类分析、主成分分 析和方差分析，对符合参比样原则要求〈如典型性、代表性、稳定性等〉的样品进行筛选，同时选用10 人定量描 述分析小组，采用15 cm线性标度对筛选出