以玉米为原料酿造清酒工艺研究.pdf

一 E：R 挑EED筑ND《JIS’l{V蕊～■ 以玉米为原料酿造清酒的工艺研究 郭建华 ，刘晓兰，闫小波 (齐齐哈尔大学生命科学与T程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161006) 摘 要 ：实验探讨 了以玉米为单一原料酿制清酒的工艺。将玉米在亚硫酸溶液 中浸泡 50h，脱胚去皮后进行蒸 料 ，以米 曲霉作 为糖化剂 ，利用酵母进行发酵 ，7d后结束。结果显示：玉米经处理后 ，其蛋 白质含量和脂肪含 量明 显减少 ，各物质含量与大米更加接近 。在 25℃，pH5．o奈件 下使用安琪酵母菌发酵成 的酒 ，其酒精度 12．5 ，氨 基酸含量 o．4lmg／ml。在活性炭添加量0．8mg／ml条件下脱色24h，所得清酒酒体清亮透 明，具有特有的清香 味 。 关键词 ：玉米 ；酿造 ；清酒；米 曲霉 ；酵母 中图分类号 ：TS210．9 文献标识码 ：A 文章编号 ：1003 6202(2Ol0)01—0020—05 A studyontechnologicalconditionsforbrewingsakefrom cornassingleraw material ABSTRACT：Thetechnologyofusingcornastheonlyraw materialtObrew sakewasdiscussedinexperiment．The cornwassoakedin sulfurousacidsolutionfor50hours，andsteamedafterdegerminatinganddehulling，Aspergil一 ／usoryzaewasusedasthesaccharifyingagent，andtheyeastwasused forfermentation，itendedafter7days．The resultshowedthattheproteincontentandfatcontentoftheprocessed corn decreasedobviously，andthecontents ofvariousmaterialswereclosertothatinrice．ThealcoholcontentinthesakefermentedbyAngelyeastat25℃ andpH5．0Was12．5 ，andtheaIninoacidcontentwas0．41mg／m1．Whentheadditionlevelofactivecarbonwas 0．8mg／mlandafter24hoursofdecolorization，thesakewasclearandtransparentwithspecificpurefragrance． KEYW ORDS：corn；brew ；sake；Aspergillusonyzae；yeast ． 清酒是 以大米为原料 ，经蒸煮、加 曲、糖化 、发 到 目前为止 以玉米为 单一原料发酵生产清酒的相关 酵 、压榨 、过滤 、脱色 、煎酒 、贮存 、勾兑等 ：序而成的 报道还很少见，国外对本课题研究的相关报道也很 酿造酒 。清酒是低酒度、低耗粮、高营养的酒种 ，具 少 。 有食疗和药用价值。传统清酒都是采用经过加T处 本研究以玉米为单一原料 ，经过适 处理后 ，选 理的粳米 ，要求大粒、质软、心 白率高 、蛋白质和脂肪 择合适的米霉菌和酵母进行发酵 ，为玉米的综合利 含量少及淀粉含量高。但是 ，大米价格较高，使用大 用开辟一条可行的途径 。 米酿造清酒不符合 当前 中国国情与市场行情 。在 2O世纪 9O年代，日本有 以玉米为辅助原料生产清 1 材料与方法 酒的报道 。国内现在有 以糯米和青稞为发酵主料的 1．1 试验材料与试剂 清酒新品种在生产。赵春燕等做过乇米黄酒发酵条