大豆肽_木糖美拉德反应体系中肽的降解与交联规律研究.docx

刘平，张晓鸣*(食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡214122)摘要:通过研究大豆肽－木糖美拉德反应体系中不同的肽段随时间的变化，探讨大豆肽在美拉德反应中的降解与交联规律，以指导美拉德肽的有效制备。结果表明，在美拉德反应中，还原糖对肽的降解和交联起促进作用，当反应时间超过10h时，游离氨基酸含量升高，糖促进肽的降解作用突出。随着反应时间的延长，5000Da和1000Da的肽段降解程度逐渐增加，当时间超过20h时，5000Da肽段含量增加，糖肽交联作用明显，而1000～5000Da肽段在反应达10h时增加386%，随后缓慢降低。关键词:大豆肽，美拉德反应，降解，交联Studyonthedegradationandcross－linkingofsoypeptidesinMaillardreactionwithxyloseLIUPing，ZHANGXiao－ming*(StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China)Abstract:Thedegradationandcross－linkingofsoypeptideswerestudiedbyanalyzingthechangesofthedifferentmolecularweightpeptidesinMaillardreactionderivedfromsoypeptides－xylosesystemTheresultsshowedthatxyloseplayedacatalyticroleonthedegradationandcross－linkingofsoypeptidesinMaillardreactionThecontentoffreeaminoacidsincreasedafterthereactiontimereached10h，indicatingthatthecatalyticrolewasmarkedWiththeincreasingofreactiontime，thedegradationofthepeptidesabove5000Daandbelow1000Daincreased，whilethecross－linkingeffectofpeptideswasobviouswhenthetimewasmorethan20hThecontentofthepeptidesbetween1000Daand5000Daincreasedto386%whenthereactiontimereached10handthenslightlydecreasedKeywords:soypeptides;Maillardreaction;degradation;cross－linking中图分类号:TS2012+1文献标识码:A文章编号:1002－0306(2011)04－0091－04献［3－5］，而对蛋白水解物中肽混合体系的研究较少。大豆肽具有良好的乳化性、溶解性，以及许多独特的生理活性和较高的营养价值，同时也是良好的风味剂和风味增强剂的前体物，已被广泛应用于食品加工中。日本协和发酵公司研究发现［6］，由1000～5000Da的大豆肽制备的1000～5000Da美拉德反应产物(美拉德肽)具有良好的风味增强效果，如增加鲜汤溶液的鲜味、醇厚味和持续性。同时该公司也发现［7］日本豆酱中提供呈味成分的核心物质也是美拉德肽。本文通过分析大豆肽在美拉德反应中氨基酸和不同分子量肽组分含量随时间的变化趋势，探讨大豆肽在美拉德反应中的降解与交联规律，为深入研究大豆肽参与美拉德反应的机制和美拉德肽的有效制备提供一定的理论依据。肽类是纯天然食品配料，广泛存在于食品及蛋白水解物中，本身是一种重要的风味增强剂，同时也是美拉德反应的前体物，经过热处理如美拉德反应之后能为食品带来不同的风味特征或增强其风味。肽在美拉德反应过程中存在两种转化方式［1－2］:一种是通过热降解反应生成小肽和游离氨基酸，第二种是直接通过肽糖交联发生美拉德反应产生风味物质。在美拉德反应中，由肽的缺失引起的感官不足不能通过简单地添加氨基酸混合物来弥补。由于肽结构及Maillard反应本身的复杂性，关于肽在Maillard反应中的研究主要集中于小肽的简单模拟体系，研究不同的小肽在美拉德反应中的变化规律及小肽或其氨基酸序列对挥发性风味成分的贡111材料与方法材料与设备收稿日期:2011－01－13*通讯联系人作者简介:刘平(1979－)，女，博士研究生，研究方向:食品风味化学。基金项目:国家自然科学基金