环境条件对猪血浆蛋白功能性质影响_张立娟.pdf

※基础研究 食品科学 2009, Vol. 30, No. 11 37 环境条件对猪血浆蛋白功能性质的影响 张立娟，孔保华*，刘 骞 (东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030) 摘 要：本实验测定猪血浆蛋白的化学成分和等电点，并研究温度、pH值、蛋白浓度、离子强度对猪血浆蛋白 溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性质的影响。结果表明：猪血浆蛋白粉中蛋白含量为62.5%； 猪血浆蛋白的等电点为pH5，在等电点时，其溶解性、起泡性和乳化稳定性都最小，而起泡稳定性在此点最大； 温度在20～70℃范围内，溶解性随温度升高而增大，温度为70℃时开始变性，高于70℃时蛋白质的溶解性降低。 一定浓度的食盐的加入对猪血浆蛋白的功能性质起正效应。 关键词：猪血浆蛋白；功能性质；溶解性；起泡性；乳化性 Effect of Environmental Conditions on Functional Properties of Porcine Plasma Protein ZHANG Li-juan， KONG Bao-hua*，LIU Qian Abstract： ℃ observed when temperature was above 70℃ Key words：porcine plasma protein；functional properties；solubility；foaming properties； 中图分类号：TS201.21 文献标识码：A 文章编号： [6] 猪血是在屠宰加工过程中获得的营养价值和生物价 同蛋白类型的蛋白 。蛋白质的功能性质不仅与蛋白质 [1-2] 的来源有关，而且与加工条件及各种外部环境条件有 值很高的副产品 。全血的蛋白质含量很高，包括l7～ [3] [7-8] l8种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸的含量较高 。还 关，如pH值、温度、离子强度或离子种类等 。环 含有多种生物酶、低分子生物活性物质、葡萄糖、维 境条件改变，蛋白质的功能性质也随之改变。 [6] 1、VB2、VB6、VB12、VD)、矿质元素(Na、 Hoyo等 对标准猪血浆、通过离子交换获得的去阳 生素(VB [2] 离子猪血浆和通过超滤获得的去离子猪血浆的溶解性、 K、Cu、Zn、Co、Ca、P、Fe)。血液中的蛋白 质具有很高的的生物效价，与畜肉相近，因此猪血被 起泡性、乳化性和表面张力等功能性质和物理性质做了 [3] 比较。结果表明，三种样品都具有较好的功能性质， 人们誉为 “液体肉”，应予以重视和利用。 通常，猪血浆蛋白显示出较好的功能性质，使其 因此都能用于食品工业，结果还显示离子交换和超滤能 [4] 够改善猪血浆蛋白的乳化性但是对其他的功能性质影响 适合加入到食品中 。因此，许多学者建议把猪血浆蛋 [5] [9] 白作为一种功能性成分添加到食品中 。蛋白的功能性 较小。Parés等 研究了高压在不同温度下对猪血浆蛋白 质不仅影响食品的感官性质也会影响其加工、运输和储