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淀粉抗老化研究进展 杨龙 （青岛农业大学，食品科学与工程学院，山东，青岛，266109） 摘要：淀粉的老化是现如今困扰世界的科学难题，目前抗老化的方法主要有淀粉酶法和生物化学法，本文分析总结了现在国内外淀粉抗老化的方法及成果，较全面的总结了生物酶、乳化剂、 亲水性胶体、海藻糖、硫酸钠、蛋白质、脂质等物质，高静水压处理、pH、水分含量等因素的抗回生作用，从而便于对各种方法进行比较，得出最好的方法，对今后的研究有一定的指导意义。 关键词：淀粉 抗老化 研究进展 The Development of Starch Anti-retrogradation Yanglong College of Food Science and Engineering, Master of Food Science Qingdao Agricultural University 266109,Qingdao,Shandong,China Abstract: Starch retrogradation is a scientific problem which perplexes the world. N- owadays, amylase method and biochemistry methods are the main ideas for anti-retro- gradation. The methods and achievement of anti-retrogradation researched at home a- nd abroad was analyzed and summarized in this paper. The materials of enzymes, em- ulsifiers, hydrophilic colloids, trehalose, sodium sulphate, protein, lipid and influenci- ng factors of High Hydrostatic Pressure, pH and the amount of water were also sum- marized, and then, by comparisom, the best mothod, as the guide for the later reseach, was put forward. Keywords: Starch Anti-retrogradation Biological Enzyme 新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋糕等，都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点，但经过完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，胶体发生析水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀，这种现象被称为淀粉的回生。回生淀粉难以复水，因此蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉焙烤的面包等放置一段时间会变硬而难以消化吸收，从而使食品的质构与消化性劣化[1]。世界上每年都因老化问题浪费大量的粮食。随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势，延长食品的货架期显得尤为迫切，因而如何使食品长时间保持优良的食用性能成为越来越多的人关注的焦点。大量实验事实表明，谷物食品的老化主要是由于淀粉的老化引起的，有效的解决了淀粉老化问题，谷物食品的老化问题也就迎刃而解。本文就将对现在国内外的淀粉抗回生的方法进行总结。 1 淀粉的理化特性 淀粉是植物在生长过程中贮备的营养物质，是谷物籽粒最基本的成分之一，占干基总重的50%～80%不等。从化学组成来看，淀粉是由众多葡萄糖残基单元组成的多糖，分子量从几万至几百万，按分子结构不同可分为直链淀粉和支链淀粉。 1.1 直链淀粉 直链淀粉的分子并不是完全伸直的，根据X-衍射分析表明，它具有次级结构，即是说由于分子内氢键的关系，使分子链卷曲成螺旋状，估计每六个葡萄糖残基组成螺旋的一个节距。 2.2支链淀粉 支链淀粉分子具有高度的支叉结构，其分子中有主链，其上分出分支，各个葡萄糖残基之间均以α-D-(1,4)-糖苷键相连接，但在分支上有以α-D-(1,6)-糖苷键相连接的葡萄糖残基。主链中每隔6～9个葡萄糖残基就有一个分支，每个分支含有约15～18个葡萄糖残基，平均每24～30个葡萄糖残基就有一个非还原性尾端，整个分子形成一个巨大的网络结构[2]。 3 淀粉抗老化途径 回生是直链淀粉及支链淀粉的直线部分趋向于平行排列，从无定形态回复到结晶体，这样会使体系能量最低，更加稳定。这种趋于平行排列的趋势是一系列老化现象的直接内在推动力。回生的过程就是随着分子重新排列