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冷冻及冷藏食品温度解码 　摘　要：在冷冻及冷藏食品的生产、物流和消费的整个经济链中，温度对于食品的安全与卫生始终起着至关重要的作用。就此话题，记者采访了奥地利AHT奥特冷机系统有限公司的首席执行官汉斯·奥格·约尔根森先生(Mr. Hans Aage Joergensen)。凭借领先的高科技研发能力与严谨的生产工艺，该公司产品在全球拥有1/3的市场份额。2007年，AHT在江苏常熟设立了全球的第二个生产基地。 关键词：温度 ； 冷冻； 冷藏； 食品安全 1温度对冷冻、冷藏食品的安全与卫生至关重要 约尔根森解释到，这个问题看似理所当然，但我们首先要从食品的化学组成说起。简单来说，食品是由一系列的天然成分和非天然成分构成的复杂体系。受分子间结构以及客观环境，如温度、湿度、微生物组织（细菌、真菌等）等的影响，食品会随着时间的推移发生各种物理、化学或生物反应。其中一个关键的影响因素便是温度。 一般来说，当温度低于正常储藏温度10℃时，食品内部化学及生物化学的反应速度将会降低2到3倍。也就是说，当温度足够低时，食品内部的微生物诸如细菌将不会继续繁殖。对某些细菌而言，零上低温就足以阻止这一过程，而对于其他一些细菌则不然。 在-18℃的储藏环境下，那些在速冻前就已存在的细菌仍然存活，但是处于低温休眠状态，因此代谢活动降低，繁殖能力降到很低或不再繁殖。当温度衡定在-18℃时，通过急速低温加工出来的速冻食品可以储藏数月而不发生品质性状的改变。最佳保质期的长短，取决于食品的种类。但无论如何，衡定的-18℃是先决条件。如果食品在运输或仓储过程中，其质量由于冷链某个环节出了问题而受到破坏，那么“保质期”就不一定能够保质了。 2因温度过高发生的变化取决于食品的组成和结构 对于油脂含量较高的食物而言，如肥鱼、肥肉或高油脂的饭菜，像炸薯条、高汤或某些速成食品，即使是在冷冻的环境下，也可能发生变质。区别仅仅在于，如果温度高于-18℃，那么这个过程会更快一些。当温度过高时，食物中的油脂会发生两种不同的化学反应。一方面，空气中的分子态氧会促使油脂发生氧化作用；另一方面，食品中的酶会使脂肪分解，原来的长链不饱和脂肪酸转换成短链。这种变化会使食物的气味和味道腐臭变质，而腐臭变质的食物一定不要食用。 对于富含蛋白质的食物，如鱼、肉，过高的储藏温度还会使其发生其它的生物和化学反应：食物中的蛋白质会通过酶发生分解和质变。你可以闻到这种新生成化合物产生的异味。因此，如果解冻食物的气味难闻，绝对要扔掉！ 在冷冻或冷藏的状态下，碳水化合物可以保持相对稳定的状态，只要它不变潮变湿。温度波动会导致冰晶变化，也就是说，水分和微生物会使碳水化合物分解。 3超市、零售商要高度关注温度变化 约尔根森介绍了欧洲的相关管理经验。他说，欧盟在食品质量与安全监管方面措施相当严格，也较完善。按照欧盟的规定，无论是冷冻冷藏食品的生产商还是销售商，比如零售和餐饮商，必须保证食品在一个不间断的-18℃的冷链中储藏。举个例子来说，比如某冷柜达不到该标准或者温度只达到-9℃，这就意味着冷链的中断，那么其相关商业机构，如使用该冷柜的零售商或冷柜制造商就会受到惩罚。因此，超市作为零售的一个主要渠道，是受监管的重点对象之一。 同样，中国国家标准《超市购物环境标准》中也有相关行业标准，即冷冻库(柜)温度须低于-18℃。他相信，中国相关方面将会出台更为细化的涉及冷链的监管办法和措施以确保食品的安全性。 4冷冻食品的实用小知识 最后，约尔根森也为中国消费者带来一些简单实用的小窍门。 1）消费者要注意看购物场所的食品冷冻设备是否真正显示-18℃或更低。如果食品处于冷藏及冷冻设备，如冷柜所标示的边界线（通常是一条带有倒三角形标识的红线）之上，由于这里无法达到温度保证，食品会存在安全卫生方面的隐患。因此，消费者应该尽量避免购买处于这种展示位置的食品。 2）在购买冷冻食品时，可以摇晃一下食品的包装袋，如果袋内食物发出沙沙声，那么可以基本判断储藏食品的冷链过程是连续的，食品质量没有受到温度的影响。购买完冷冻食品后，应暂时用冷藏购物袋包装携带，并尽量减少路途所用时间，回家后要马上将食物进行冷冻。 3）对部分解冻或完全解冻的食品，不要进行再次冷冻处理。因为在初次解冻过程中，那些从低温休眠状态解脱出来的细菌代谢活动开始活跃并迅速繁殖。经过二次冷冻的食品，会给肠胃埋下很多健康方面的隐患。 4）冷冻食品发干或是呈灰白色的部分，称作冻灼（freezer burn），应当扔掉。食品这些直观性性状的改变一般是由于包装袋密封不严进入了空气，或是储藏温度发生了明显的波动。尽管食品的这些部分并没有毒，但是风味和色泽都大幅逊色，尤其是蔬菜，味如嚼蜡。 5）鱼肉类食品应在其尚未完全解冻的状态下要尽快加热，并且加热一定要充分；当