SDE结合GC-MS分析王致和臭豆腐中的特征香气成分-食品科学.PDF

※成分分析 食品科学 2015, Vol.36, No.16 127 SDE结合GC-MS分析王致和臭豆腐中的 特征香气成分 孙洁雯，杨克玉，李燕敏，陈怡颖，刘玉平，张玉玉* （食品营养与人类健康北京高精尖创新中心，北京市食品风味化学重点实验室， 北京工商大学食品质量与安全北京实验室，北京 100048 ） 摘  要： - 采用同时蒸馏萃取的方法对王致和臭豆腐的挥发性成分进行提取，经气相色谱 质谱联用仪分析，采用 计算的保留指数和NIST 11谱库检索，确定所含挥发性化合物的种类，并用内标法确定其在王致和臭豆腐中的含 量，根据挥发性成分的香气特征，结合香气活性值，确定王致和臭豆腐中的特征性香气成分。经同时蒸馏萃取法 - 44 6 10.43 μg/g 17 6.88 μg/g 结合气相色谱质谱联用分析鉴定出 种挥发性成分，包括醇类 种（ ）、酯类 种（ ）、酚类 1 0.26 μg/g 3 0.15 μg/g 5 1.01 μg/g 6 2.67 μg/g 6 种（ ）、醛酮类 种（ ）、硫醚类 种（ ）、杂环类 种（ ）、其他化合物 种 2.66 μg/g 7.21 μg/g 2.33 μg/g 1.71 μg/g （ ）。其中含量较高的挥发性成分有正丁醇（ ）、正丙醇（ ）、乙酸乙酯（ ）、 丁酸丁酯（1.44 μg/g）、乙酸丁酯（1.13 μg/g）等。而吲哚（0.70 μg/g）、正丁醇（7.21 μg/g）、正丙醇（2.33 μg/g）、 二甲基二硫（0.42 μg/g）、二甲基三硫（0.36 μg/g）、二甲基四硫（0.15 μg/g）等挥发性成分对北京王致和臭豆腐 特征性香味的贡献较大。 - 关键词：臭豆腐；同时蒸馏萃取；特征香气成分；气相色谱 质谱联用；香气活性值 Analysis of Characteristic Aroma Compounds in Wangzhihe Stinky Tofu by Simultaneous Distillation-Extraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry (SDE-GC-MS) SUN Jiewen, YANG Keyu, LI Yanmin, CHEN Yiying, LIU Yuping, ZHANG Yuyu* (Beijing Innovation Centre of Food Nutrition and Human Health, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Laboratory for