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浅析奶味香精分析技术 摘　要：近几年我国的食品工业取得突飞猛进的发展，食品品质和风味也在逐渐提升、完善，香精在食品工业发展中起着不可替代的作用，奶味香精在食品工业的应用非常广泛。然而由于奶味香精的呈香成分含量极少，且组成成分比其他食用香精更为复杂。故而奶味香精呈香成分的分离分析就成为了重点和难点。本文综述了目前奶味香精分离分析过程中较为常用的先进技术方法。 关键词：奶味香精；色谱法；色谱-质谱联用；“电子鼻”技术；顶空分析法 中图分类号：TQ657+.1　　　文献标志码：A　　　文章编号：1008-1038(2017)04-0020-04 Analysis Ｔechnology of Milk Flavor HAN Lei (Luohe Vocational Technology College, Luohe 462000, China) Abstract: In recent years, Chinaamp;acute;s food industry has made rapid development, food quality and flavor are also gradually improved, the essence of the development of the food industry plays an irreplaceable role. Milk flavor is one of the most widely used flavors in the food industry. However, the flavor components of milk flavor are very few, and the composition is more complex than other flavors. Therefore, the separation and analysis of aroma components of milk flavor has become the focus and difficulty. Therefore this paper tried to analyze the meaning and classification of milk flavor analysis technology. Key words: Milk flavor; chromatography; GC/LC-MS; quot;electronic nosequot; technology; headspace analysis 奶味香精，又称乳香香味剂、乳香香精，是具有奶香香气特征的一种食品添加剂。奶味香精依据不同香气所对应的奶制品品种可以分为炼奶、鲜奶、黄油干酪、酸奶、奶油等香型。奶制品中香味成分的比例和数量上的不同就可以形成不同的奶香香味。奶味香精可以给食品原料赋香，给食品中原有香气增香，改善食品中的不良气味，辅助和稳定食品中的原有香气。在动物饲料、蘸酱、沙司、调味品、咖啡伴侣、糖果、烘焙产品、低脂涂抹料等食品中，奶味香精可以给非乳制品赋予乳香，甚至可以提供比用“真材实料”更为强烈的奶香风味特征。奶味香精在食品工业中应用十分广泛，通常用于焙烤食品、甜食、冷饮、果汁饮料等的增香。在食用香料香精中奶香型香味料是一种产量较大的品种。当前奶香型香味料一般有以下几种制备方法：运用相关微生物对奶油进行水解，然后经修饰调配制成奶味香精；对单体香原料采用人工调配；采用天然萃取物调配而成花色香精。 通常奶味香精的呈香成分有中短链脂肪酸、酯类、内酯类物质、乙基香兰素、噻唑类、双乙酰、乙偶姻、艿-癸内酯等化合物[1]。奶味香精呈香成分的特点有：奶香成分含量极小，通常低于1times;106g/L，但却是奶味香气的主要成分；奶香物质组成十分复杂，通常具有比较高的热不稳定性和挥发性。奶味香精成分多且复杂，含量少，因此需要分析方法具有较高的灵敏度、精确度，因此，常规的分析方法无法满足要求。本文综述了当前较先进的奶香成分分析技术，例如色谱法、色谱-质谱联用、“电子鼻”技术、顶空分析法等。 1　色谱法 1.1　气相色谱法 气相色谱法（Gas chromatography，GC）是以气体作为流动相进行分离检测的色谱法，根据固定相的不同，分为气固色谱法和气液色谱法。GC适合测定具有挥发性、热稳定性好的有机物，检测器灵敏度较高，可以对复杂的化合物进行分析检测，在奶味香精领域应用较为广泛。GC目前常用的是一维色谱（仅一根色谱柱），能够分析某种、或某类简单化合物[1]。而最新的二维气相色谱，是将分离机理不同的两个一维色谱采用物理方法串联成一个色谱，样品在第一支色谱柱预分离后，再进入第二支色谱柱作进一步分离，因此，可以