热反应型食品风味配料的现状和问题.pdfVIP

热反应型食品风味配 料的现状及问题 孔令会 教授级高级工程师 在一系列食品安全事件面前，凸显国家法规 在一系列食品安全事件面前，凸显国家法规 在在一一系系列列食食品品安安全全事事件件面面前前，，凸凸显显国国家家法法规规 层面的技术基础十分薄弱，食品市场怎能长 层面的技术基础十分薄弱，食品市场怎能长 层层面面的的技技术术基基础础十十分分薄薄弱弱，，食食品品市市场场怎怎能能长长 治久安。。。 治久安。。。 治治久久安安。。。。。。 1 1热反应型食品风味配料的定义 11 thermal process thermal process • 热反应型食品风味配料（tthheerrmmaall pprroocceessss food flavour ingredients TPI food flavour ingredients TPI ffoooodd ffllaavvoouurr iinnggrreeddiieennttss，TTPPII）是通过 , , 加热特定的混合组分制备成的,,经过调和、 修饰具有特定风味的产品。这些混合组分 , , 可以是食品或食品原料本身,,也可以是食品 添加剂或者经批准可以在热反应添加物。 反应结束后还可以添加一些成分进行修饰 咸味：用于咸味食品 咸味：用于咸味食品 • 咸咸味味：：用用于于咸咸味味食食品品 甜味：用于甜味食品，如可可、巧克力 甜味：用于甜味食品，如可可、巧克力 • 甜甜味味：：用用于于甜甜味味食食品品，，如如可可可可、、巧巧克克力力 1.1 1.1 11..11热反应原理 蛋 白 质 外 加 C y s . M e t 外 加 木 糖 和 葡 萄 糖 第 热 降 解 一 ＋ 步 肽 ＋ 游 离 氨 基 酸 糖 N - 醛 糖 基 胺