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食品科学包装贮运快速冷却对兔肉背最长肌肉品质的影响樊金山黄明汤春辉周光宏南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京摘要为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响选取只獭兔进行屠宰取背最长肌按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标结果表明快速冷却储藏至能加快兔肉温度下降速率减缓值下降速率使肉色泽改善提高肉的保水性成熟内显著降低肌肉脂肪氧化但对兔肉的嫩度没有影响关键词兔肉食用品质快速冷却背最长肌中图分类号文献标识码文章编号率低热量低富含和另冷却肉又称冷鲜肉冰鲜肉指将严格按照检
2 74 2012, Vol. 33, No. 08 食品科学 ※包装贮运
快速冷却对兔肉背最长肌肉品质的影响
樊金山，黄 明* ，汤春辉，周光宏
(南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京 2 10095)
摘 要：为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响，选取2 4 只獭兔进行屠宰，取背最长肌，按试验设计进行快速
冷
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