不同食盐浓度下白菜泡菜的乳酸菌数及理化指标变化.pdf

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2017-09-03 发布于天津
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不同食盐浓度下白菜泡菜的乳酸茵数及理化指标变化于新颖刘文丽殷杰金成武车长远贡汉生鲁东大学食品工程学院山东烟台中国检验检疫科学研究院国家食品安全应用研究中心北京摘要以大白菜为主要原料制作泡菜研究低食盐浓度下自然发酵泡菜的乳酸菌数及理化指标的变化结果表明发酵过程中乳酸菌数前期呈上升趋势发酵第天达到最大值之后呈下降趋势泡菜的总糖和总氨基氮含量均略微上升后迅速下降并于发酵第天后趋于平衡同时乳酸菌的产酸作用使下降第天后保持稳定发酵过程中种盐浓度泡菜的亚硝酸盐含量均为先增加达到峰值后再降低发酵后泡菜的亚硝酸

DOI：10．13995／j．cnki．11—1802／ts．201510022 不同食盐浓度下白菜泡菜的乳酸茵数及理化指标变化于新颖，刘文丽，殷杰，金成武，车长远，贡汉生 1(鲁东大学食品工程学院，山东烟台，264025) 2(中国检验检疫科学研究院国家食品安全 HACCP应用研究中心，北京，100123) 摘要以大白菜为主要原料制作泡菜，研究30—50g／L低食盐浓度下自然发酵泡菜的乳酸菌数及理化指标