食物中毒应对-高密教育局.pptVIP

冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5 ℃以下温度解冻，或在21 ℃以下的流动水中解冻。 特别提示:快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。冰箱内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低1 ℃,食品不应用冰箱进行冷却，有效地冷却方法时将食品分成小块并使用冰浴 （2）控制时间 不要过早的加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时之内。 熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时食用。 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时 冰箱内的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要主要先进先出。 特别提示：生鲜原料、半成品（如上浆的肉片）可以在容器上贴上标签以控制在一定时间内使用。 三、是杀灭病原菌 （1）烧熟烧透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70 ℃ 在10-60 ℃条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度70 ℃以上。已变质的食品可能含耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热食用。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。 特别提示：肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟烧透的简易方法 （2）严格清洗消毒 餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。 接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。 特别提示：餐具、容器、工用具最有效和最经济的消毒方法是热力消毒，即通过煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒。 （3）控制加工量 应根据自身的加工能力决定制作的食品数量，特别是不要过多的“翻台”。如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备、工具餐具不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。 某市一小学曾发生一起沙门氏菌食物中毒，该校食堂平时最大供餐量为每餐300人份，但当天午餐供应量增至700人，部分学生食用后出现腹泻、发热、呕吐等症状。经调查，引起中毒的食品为炖鸡腿，该校当天在平时仅能加工300人份午餐的大灶内加工了700个鸡腿，由于加工数量太大，烧制时翻炒不均匀，使一部分鸡腿加热不彻底，导致了该起食物中毒。 案例 　　某年8月1日，某市某酒店职工加餐，8∶00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，其中3只由冷盘间厨师领去制作冷盘供应顾客；其余14只存放于厨房生配案板上作职工加餐用。约9∶00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从10∶30～11∶30职工分别食用。自8月2日凌晨1∶00～上午9∶00陆续有50名职工发病住院治疗，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐，3日大多痊愈出院。采集1日午餐职工用餐所使用的刀板刮取物，帮厨所用抹布及2例病人大便，均检出副溶血性弧菌；采集冷盘间冰箱剩余盐水鸭，未检出副溶血性弧菌。当日食用冷盘间制作的盐水鸭的顾客未发现异常。 details of a case on V. Parahemolyticus 　分析 　　　加工场所条件及人员　经 　调查得知，该帮厨平时负责宰 　杀海鲜，当日所用刀、板、抹布均为日常宰杀海鲜用，未作消毒。时值盛夏，气温在30℃以上，厨房无降温设施，温度更高，适宜细菌生长繁殖，食用间隔期(盐水鸭自购回到食用)在2h以上，存放容器均为切配生菜所用容器；而供应顾客的冷盘在一专室制作，有降温及冷藏设施，工具容器均专用，并由专人操作。 原因 　　从调查结果可以看出， 　这是一起典型的由于生熟 　不分，导致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。这与酒店内部管理不善，操作者卫生知识缺乏有直接关系；而所有的环境条件又正好适宜于副溶血性弧菌的生长繁殖，最终导致了这次中毒的发生。 预防 　　　1. 副溶血性弧菌广泛分布在夏季的沿岸海水中，鱼贝类海鲜受污染的可能性很高，配制时应特别注意通过烹调用具和手等污染其它食品的可能。 　　根据本菌在10℃以下不发育，而在25℃以上增殖速度为金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等的2倍的特点，烹调后的食品应尽快吃完，减少污染繁殖的机会。 * * 食源性疾病的控制 食物中毒或食源性疾病发生后： 1、及时救治患者 2、发生单位及时报告卫生行政部门、食品药品监督机构（2小时内） 3、暂停生产经营活动，保护好现场和可疑食物 4、协助食源性疾病的调查 5、落实控制措施 * * 食品安全管理员承担本单位食品生产经营活动安全管理的职能，主要职责包括： （一）组织从业人员进行食品安全知识培训，并建立培训档案。 （二）组织从业人员进行健康检查，建立健康档案，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位； (三)制定食品安全管理制度及岗位责任制度，食品安全并对执行情况进行督促检查； （四）检查食品生产经营过程的状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见； （五）负责受理