鱼类品质评价与改良研究进展-河南师范大学.pdfVIP

鱼类品质评价与改良研究进展 梁俊平 河南师范大学水产学院 水产动物营养与饲料研究室 水产品产量 2015年全国水产品总产量6699.65万吨，比上年增长3.69%。其中，养 殖产量493 7 .90万吨，占总产世的73 .7 %，同比增长3 .99 % ；捕捞产量 1761.75万吨，占总产董的26.30%，同比增长2.84%。 总产量中，海水产品产量3409.61万吨，占总产量的50.89%，同比増长 3.44% ；淡水产品产量3290.04万吨，占总产量的49.11%，同比增长3.94%。 2 海水养殖产量1875.63万吨，比上年增加62.98万吨、增长3.47%。 淡水养殖产量3062.27万吨，比上年增加126.51万吨、增长4.31%。淡水 养殖鱼类产量中，草鱼最高，产量567.62万吨；鲢鱼位居第二，产量435. 46万吨；鳙鱼位居第三，产量335. 94万吨。 3 水产品消费量 我国水产品人均年消费不足 10 kg ，远远低于世界发达 国家的 27.4 kg, 也低于世界发展中国家的 23.3 kg。 (FAO, 2014; 中国统计年鉴，2013) 4 5 人们在关注水产品安全性的同时 ，也更注重水产品的 营养价值 ，促使水产行业人员通过不同途径以改善水 产品品质。 品种 养殖鱼价格 野生鱼价格 相差倍数 大黄鱼 30元/斤 1000元/斤 30倍 牙鲆 60元/斤 120元/斤 2倍 鲤鱼 6元/斤 6 1 鱼类品质评价指标 鱼类品质可定义为有益于健康 （Wholesomeness ）、完 整 （Integrity ）和新鲜 （Freshness ）三个词的结合。其中 Wholesomeness代表可食用、干净卫生、健康和无污染 ； Integrity 代表产品符合对供应商的要求 ；Freshness 代表外 观、风味和肉质相关的质量 （Martin, 1988 ）。 7 1.1 视觉及其品质评价指标 与人的视觉相关的品质指标主要有鱼的体色、肉色、鱼 形体方面的指标。 鱼的体色不仅能反应鱼体的健康福利、内 稳态和生命周期的转变，还是决定消费者喜好的品质指标 （Leclercq 等, 2010）。 鱼体之所以能体现出不同的颜色，是由鱼类真皮层下色 素细胞决定的。根据其所含的色素颗粒、色素、色素色、运 动型及光反射器官可将色素细胞分为黑色素细胞、白色素细 胞、黄色素细胞、红色素细胞和虹彩色素细胞五类 （贺国龙 和刘立鹤，2010）。 8 而鱼类体色的变化可以分为两大类，第一类为形态学变 化，这种变化过程相当缓慢，主要包括色素细胞和其中色素 颗粒量的变化，以及色素细胞在表皮层中的迁移 ；另一类为 生理学变