应用生物全学习手册主题二生物科学与食品.DOC

第二章 生物科學與食品 2-1 微生物與食品生產 【摘要分析】 【重點整理】 一 微生物 (一) 定義：通常是指需透過顯微鏡才能觀察的微小生物。 (二) 範圍：包括細菌、古細菌、真核生物中的　原生生物　和　真菌　以及介於生物與非生物之間的　病毒　。 1. 原核生物 ⑴ 細菌域：細菌、藍綠菌。 ⑵ 古細菌域。 2. 真核生物 ⑴ 原生生物：藻類、原生動物、原生菌類。 ⑵ 真菌：酵母菌、黴菌、蕈類。 3. 病毒也屬於微生物的討論範疇。 二 發酵 在食品工業上發酵的定義包括： 1. 生物學的發酵作用：　酒精　發酵、　乳酸　發酵。 2. 經由微生物的作用使有機物（食物原料）的性質發生改變的過程均稱為發酵。 3. 在無微生物的參與下，添加酵素使有機物的性質發生改變也可稱為發酵。 溫故知新：酒精發酵與乳酸發酵 　 生物學上的發酵作用是指某些微生物以及動、植物細胞，在缺氧的狀態下，將葡萄糖分解以獲得能量的過程，依產物的不同，可分為兩種類型： 類　型 反應式 舉　例 酒精發酵 C6H12O6 → 2C2H5OH（酒精）+ 2CO2 + 2ATP 酵母菌等。 乳酸發酵 C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH（乳酸）+ 2ATP 乳酸菌、肌肉細胞等。 三 應用於食品生產的微生物 (一) 細菌 1. 利用細菌的發酵作用或其代謝產物做食品加工 細菌種類 舉　例 分類 特　性 產　品 乳酸菌 嗜酸乳桿菌（簡稱 A 菌）、 乾酪乳桿菌（簡稱 C 菌）、 長雙歧桿菌（簡稱 L 菌）等 真細菌 可行　乳酸發酵　 優酪乳、乳酪、泡菜 納豆菌 納豆菌（屬於枯草桿菌） 真細菌 可將　大豆　發酵製成納豆食品 納豆食品 醋酸菌 醋酸菌 真細菌 可將酒精氧化成　醋酸　 食用醋 木質醋酸菌 真細菌 可產生細菌纖維素 椰果、食品添加物（添加於糕餅、飲料等） 2. 利用細菌本身作為食品 例如：⑴ 　髮菜　即為髮狀念珠藻（藍綠菌）。 　　　⑵ 螺旋藻（藍綠菌）富含養分，可作為營養食品。 乳酸菌與醋酸菌 1. 乳酸菌：是可行乳酸發酵的細菌總稱，可利用各種單醣或雙醣，在無氧狀態下進行乳酸發酵產生乳酸，若選用不同的乳酸菌種，在發酵時的最適條件、產物及產量比例等均有差異，因此可製作出各種不同風味的食品。另外，乳酸菌亦為人體正常的共生菌種之一，主要分布於消化道及女性陰道內，可抑制雜菌生長，具有保護作用。 2. 醋酸菌：為好氧性細菌，可在有氧的環境下將酒精氧化成醋酸，反應過程如下： 　 酒精＋ O2 → 醋酸＋ H2O (二) 藻類（原生生物） 1. 利用藻類的萃取物做食品加工 種　類 萃取物 產　品 褐藻 　褐藻膠　 冰淇淋、布丁、糖果 紅藻（例如：石花菜） 　洋菜　 果凍 2. 利用藻類本身作為食品 種　類 舉　例 特　性 單細胞藻類 綠球藻 含豐富蛋白質、維生素、礦物質，可製成錠劑或粉劑，以作為營養補充食品 多細胞藻類 石蓴、紫菜、海帶（昆布） 體型較大可直接作為食材 (三) 真菌 1. 利用真菌的發酵作用或其代謝產物做食品加工 種類 酵母菌 毛黴菌 米麴菌 紅麴菌 形態 單細胞，不具菌絲，球形或橢圓形 多細胞，有菌絲 多細胞，有菌絲 多細胞，有菌絲 特性 酒精發酵 含多種酵素（澱粉酶、蛋白酶等） 含多種酵素（澱粉酶、蛋白酶等） 含多種酵素（澱粉酶、蛋白酶等），且可產生紅麴色素 產品 麵包、啤酒 豆腐乳、豆豉 醬油、味噌、甜麵醬 紅麴、紅露酒 2. 利用真菌本身作為食品 ⑴ 酵母菌：例如用高純度酵母菌製成的啤酒酵母錠。 ⑵ 蕈類：洋菇、香菇、金針菇、木耳等可直接作為食材。 2-2 發酵工業與食品生產 【摘要分析】 【重點整理】 一 食品工業應用微生物的方式 1. 利用微生物的　發酵　作用，製作發酵食品。 2. 直接以微生物作為原料製成食品。 二 發酵工業與食品生產 微生物可應用於製酒、烘焙、蛋白質加工及乳製品加工等產業。 (一) 製酒業 原料 米、麥、高粱等穀物類 葡萄和梅等果實類 菌種 麴菌　、酵母菌 　酵母菌　 發酵過程 發酵產物 酒精、CO2 酒精、CO2 產品 穀物酒 (例如：啤酒、高粱酒、小米酒等) 水果酒 (例如：葡萄酒、梅子酒等) (二) 烘焙業 原料 米、麥製成的麵糰 菌種 酵母菌 發酵過程 發酵產物 1. 二氧化碳：可使麵糰膨脹、鬆軟。 2. 酒精：在烘焙過程中多數酒精會揮發。 產品 麵包、饅頭 (三) 蛋白質加工業 原料 黃豆、小麥等 菌種 米麴菌、醬油麴菌、乳酸菌、酵母菌 發酵過程 發酵產物 多種有機物：胺基酸、脂肪酸、甘油、有機酸、酯類等，形成了鮮、香、甘等風味。 產品 醬油、味噌、味精等調味料 (四) 乳製品加工業 材料 牛乳、羊乳