小麦主要浸麦工艺的研究-青岛大学.pdfVIP

维普资讯 第 14卷第 1期 青岛大学学报 V0L． 14N0 1 2001年 3月 JOURNALQINGDAOUNIVERSITY ／vfir．2001 文章编号：1006．1037 (2001)叭．0071．05 小麦主要浸麦工艺的研究 程殿 林 (青岛大学生物系，青岛266071) 摘要：本文对小麦主要浸 麦工艺进行 了研究。根据颗粒污染程度 ，甲醛添加量为 0．05—0．1 ％o；浸麦度速到约 39％时八发芽箱，最终浸麦度为 42—45％，最高不超过 46％：采用浸水断 水浸麦法，在空气休止期 间排除 C0；浸麦度一定时，随着浸麦温度的提 高，浸麦时间缩 短 。 关键词：小麦麦芽；浸麦；浸麦度 中囤分类号 ：TS252 文献标识码：A 引言 小麦是生产小麦麦芽的原料，而小麦麦芽既是酿造小麦啤酒的主要原料 ，又是酿造大 麦芽啤酒的辅料 。小麦麦芽质量的好坏直接影响着小麦啤酒质量的高低 ，而小麦浸麦工艺 又是小麦麦芽生产的第一个关键环节 小麦与大麦在结构和 内含物上有所不同，所 以他们 的制麦特性也有区别。所以研究小麦浸麦工艺对生产高质量的小麦麦芽至关重要 1 材料与方法 1．1 材料 1．1．1 主要分析试剂 96％无氨浓硫酸 (d=184) 无二氧化碳蒸馏水 混合催化剂 33-40％氢氧化纳溶液 2％硼酸溶液 0．1N硫酸溶液 1．1．2 主要试验材料 小麦：由济南长青万德粮管所提供 。 甲醛：市售 1．2 方法 1．2．1 分析方法 发芽力、发芽率、浸麦度、浸出物 、糖化时间、色度 、黏度、蛋白溶解度均按 MEBAK 法 。 ’收稿 13期：2000．12-01 作者简介：程殿林 ，在读博士，青岛大学生物系副教授，现从事生物工程方面的教学与研究工作 维普资讯 青岛大学学报 第 l4卷 1．2．2 试验方法 颗粒污染试验：方法同发芽力和发芽率操作。发芽结束后数出尖部发黑的颗粒，其 占 颗粒总数 的百分 比作为衡量颗粒污染程度的参数。 浸麦试验 ：在恒定温度下，水浸 6小时，空气休止 6小时，再水浸 2小时，再空气休 止 6小时，最后水浸4小时。分别于 6小时、l2小时、l4小时、2O小时、24小时测定浸 麦度。 2 仪器与设备 2．1 主要分析仪器 干燥箱 NC202．1A ，中国南京长江 电器仪器厂生产。 分析天平 AC ·210S，德 国Satofis公司生产 。 粉碎机 LSH，德 国Buhle~MiagGmbH生产 。 糖化仪 MA3E，德国LOCHNERLabor+TeehnikGmbH生产。 粘度计 LTD6，德国HAA Mess-TechnikGmbHU．Co生产 。 定氮仪 1202，瑞典 TECAT0R公司生产。 色度仪 SD．1，北京光电设各厂生产。 数字滴定仪 德国BrandGmbHU．Co．生产 。 2．2 试验设备 浸麦槽每次投料 l5吨，发芽箱 (萨拉丁箱)每次投料 30吨，单层高效干燥炉与发芽 箱匹配 。 3 结果与讨论 3．1 小麦颗粒污染试验 小麦是裸麦，不带皮壳，容易受到污染 ，特别是霉菌的污染。因此，必须在浸麦过程 中采取措施，防止发芽过程 中的污染，保证发芽顺利进行 。 采用与测定发芽力和发芽率相 同的方法，添加不 同量的甲醛抑制霉菌的生长，结果见 表 l。 由表 l看 出，不加 甲醛时，颗粒在发芽过程中受到污染 ，颗粒尖部发黑，个别颗粒甚 至半粒或整粒变黑。添加