结合lf-nmr分析反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质的影响.pdfVIP

网络出版时间：2015-10-12 14:27:59 网络出版地址：/kcms/detail/11.2206.TS1427.016.html 2015-10-09 结合 LF-NMR 分析反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质 的影响 1 * 朱学伸 ，黄雪方，鲁小讯，王 艳，赵凯斌，徐 铭，王仁雷 （江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院，江苏省生物功能分子重点建设实验室，南京， 210013 ） 摘要：本文利用 LF-NMR 技术研究三次反复冻融处理对肉鸡不同部位肌肉品质影响。 结果显示随着反复冻融次数的增加，肉鸡解冻汁液损失显著下降（P 0.05 ）。但反复冻融期 间pH 值变化不显著(P 0.05) ；而肉鸡胸肉和腿肉TBARS 值逐渐增大；肉鸡胸肉和腿肉总 蛋白溶解度以及肌原纤维小片化冻融初期呈现上升趋势，随着反复冻融次数的增加，肉鸡腿 肉和胸肉总水分含量均逐渐降低，低场核磁共振（LF-NMR ）T2 弛豫时间分析显示，其自由 水占比显著下降（P 0.05 ）。以上结果说明反复冻融使解冻汁液损失伴随自由水比例显著下 降而逐步降低，由于肌肉pH 值保持稳定，推测反复冻融过程中的反复形成的冰晶对微观结 构的破坏，尤其对肌原纤维蛋白质溶解度的影响起到一定的作用。 关键词：低场核磁共振；反复冻融；肉鸡；肌肉品质 Effects of freeze-thaw cycles on meat quality of broiler breast and thigh muscles by LF-NMR Zhu Xue-shen, Huang Xue-fang, Lu Xiao-xun, Wang Yan, Zhao Kai-bin, Xu Ming, Wang Ren-lei (Jiangsu Key Laboratory of Biofunctional Molecule, Faculty of Life science and chemistry, Jiangsu Second Normal University, Nanjing 210013, China) ABSTRACT ： This paper mainly studied the effects of freeze-thaw cycles on broiler breast and thigh meat quality by LF-NMR. Results showed that, with the increase of the number of freeze-thaw cycles, thaw loss declined significantly (P 0.05), whereas no significant change of chicke