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HACCP原理在海胆养殖药物控制中的应用 杨弘诣 （大连，大窑湾检验检疫局） 很久以来，海胆就是人类的美味佳肴，海胆不仅具有很高的营养价值，而且具有很强的组织再生能力，近年来由于科学的发展和人类日益注重自身健康的考虑，人们对海胆的需求日益增加，人类对海胆喜爱，不但因为其高的营养价值，更看重其强的组织再生能力的保健功能。特别是近年来，海胆类食品深受人们喜爱。 天然条件下，海胆生活于清洁的海底以藻类为食，几乎没有什么危害。根据FDA“鱼类及其产品危害和控制指南，1996（The Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guide，1996）”：除了被环境和加工过程中，如铝，污染外，海胆几乎没有任何危害。近年来，由于人类对海胆消费的增加，海胆的人工增养殖业蓬勃发展起来，海胆产量逐年增长，海胆病害随之而来，人们开始使用药物来控制各种病害，海胆食品的食源性危害也随之而来。目前海胆食源性危害主要来自三个方面：1由于增殖，海胆的单位产量增加，海胆生活环境自身污染导致致病菌大量繁殖；2人工养殖海胆药物的使用，带来了药残等化学危害；3暂蓄养池，用药残留。 海胆食源性危害的增加，对其危害的控制也显得日益重要，事实上近年，有许多生食海胆引起腹泻的病例。本文将HACCP原理应用到对海胆养殖过程中兽药的控制进行探讨。 一 大连凌井水产食品有限公司养殖海胆产品描述 原料 紫海胆、马粪海胆 原料采捕区 大连海域养殖厂 所接受原料 人工养殖 最终产品 冰鲜活海胆，破壳后直接生食 包装 固型包装加冰 挑选、储存、分销 0-5℃条件下，挑选、储存、分销、出库运输不超过12小时 预期用途 生食、充分加热后使用 预期消费群体 一般大众， 二 大连凌井水产食品有限公司养殖海胆工艺流程 选择亲海胆 亲海胆采自天然无污染开放海域，海胆健康、未被污染，也无药物残留 亲海胆培育 这期间使用过滤清洁海水，海水符合国家渔业用海水标准，采用选优汰劣的方法，选择健壮的海胆作亲本，期间选择新鲜饵料投喂，剩饵及时排除，养殖期间水质良好，无污染致病菌不会大量繁殖。 育苗 1—2ppm晶体敌百虫，杀灭挠足类。双氧水防治水霉病，育苗期间所用敌百虫和双氧水经过养成期，通常都已分解代谢，不会在体内富集到构成危害的程度。 人工养殖： 在养殖过程中，海胆会被弧菌等致病菌感染，为了防止养殖期间的细菌性疾病，通常使用土霉素（Oxytetracycline）等药物进行防治。用药的途径为拌入饵中口服和全池拨洒两种，用药的计量和方法根据：1口服，停药时间：美国21 CFR 558.450法规，鲑科鱼类；21天，鲶鱼，21天；龙虾，30天。2.0ppm,(21 CFR 556.500)。2全池土霉素2—3ppm，每天一次，连续5天（《水产动物疾病学》黄琪琰）。组织中最高含量：美国21 CFR 558.500法规，2ppm，欧盟为1ppm。我们采用保守的数据。 三 ] 大连凌井水产食品有限公司养殖海胆危害分析表（药残） 1 2 3 4 5 6 步骤 本步骤引入、加强或控制的潜在危害 危害是否显著 对第三栏的判断依据 防止显著危害发生的措施 是否CCP 选择亲海胆 鱼用药物 否 否 亲海胆培育 鱼用药物 无 注：这期间使用过滤清洁海水，海水符合国家渔业用海水标准，采用选优汰劣的方法，选择健壮的海胆作亲本，期间选择新鲜饵料投喂，剩饵及时排除，养殖期间水质良好，无污染致病菌不会大量繁殖，不使用任何药物 育 苗 鱼用药物 （全池泼洒） 禁用药 是 禁用药残留，对人体构成危害 禁止使用禁用药物 是 常规药 是 鱼用药残留超标，构成危害 按规定使用药物 否 养 殖 鱼 用 药 物 全池泼洒 禁用药 是 禁用药残留，对人体构成危害 禁止使用禁用药物 是 常规药 是 鱼用药残留超标，构成危害 按规定使用药物 药饵喂食 禁用药 是 禁用药残留，对人体构成危害 禁止使用禁用药物 是 常规药 是 鱼用药残留超标，构成危害 按规定使用药物 采捕挑选/包装/运输 鱼用药物: 无 暂存 鱼用药物： 是 暂养期用药残留会污染海胆 暂养期禁止用药 否 四 大连凌井水产食品有限公司养殖海胆HACCP计划表（药残） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CCP 显著危害 CL 监 控 纠正措施 记录 验证 对象 方法 频率 人员