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安徽农业大学学报网络出版时间高菜低盐混合菌发酵腌制新工艺及腌制过程中品质变化研究李静李梅青蔡娟徐文娟陈友根安徽农业大学茶与食品科技学院合肥安徽农业大学园艺学院合肥摘要以新鲜高菜为原料采用低盐并接种混合乳酸菌发酵的方法进行腌制同时对腌制过程中高菜及腌制液中的理化成分的含量及微生物的数量变化进行检测结果表明采用食盐并接种混合乳酸菌植物乳杆菌和肠膜明串珠菌种子液体积比为发酵的方法对高菜进行腌制可使食盐用量从传统腌制方法的降低至腌制时间可由缩短到且腌制过程中亚硝酸盐含量较非发酵腌制组含量低亚硝峰峰值形成
安徽农业大学学报, 2014, 41(2): 219-222
Journal of Anhui Agricultural University
[DOI] 10.13610/ki.1672-352x0003 网络出版时间：2014-2-25 17:01:35
[URL]/kcms/doi/10.13610/ki.1672-352x0003.html
高菜低盐混合菌发酵腌制新工艺及腌制过程中品质变化研究
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