酶法及复合改性改善小麦面筋蛋白功能性质的的分析研究.pdfVIP

攒要 利展酶法及中性蛋鑫酶和琥璐歉纯相复合鲍方法对小麦蕊筋进行政性，旨在 改善小麦藿翁蛋白的各硬功能特性，包括游鳃性、羲他馒及乳纯稳定性、起泡性 及泡蛛稳定性。结果表明： (1)列用中性蛋趣酶水解小麦霾簏蛋鑫，歇五个因素(鼷液纥、酶浓度、pH值、 温度鞠水解时间)探讨了对面翁虽囊功能特性的影响，在正交试验的基础上，褥 到中性蛋白酶水解改性小麦面筋蛋白的最佳工艺条件为：网液比为1：10，酶浓发 为0．躺，pH值为6．5，温度为40C，时间为3h。最佳条件处理后面筋蛋白的溶解 定性为240mL。 (2)中性蛋自酶有限水解小麦蛋白时，水解速率随水解度晨指数下降变化，同时， 酶活力也髓之薄低。这是出于酶的变性鞋及癀拐捐承解产物中存程抑制酶活成分 的原因。搬撼酶反虚动力学抟基本理论，出试验数据褥受；搂述串性蛋翻酶p瞒．5 和温度40(2条件下有限水解小麦蛋白的动力学方程如下： c x=2．793 ln[1+81．284旦一0．00175)t3 E。 上述方程可以用来指导和优纯酶解爱应实验。 (3)采用琥珀酰他和中性蛋白酶水解相结台的方法对小麦面筋蛋白进行复合教 性，探讨了酰纯剂用量、酰化温度、酶浓度及水解时间四个因索对改性面筋蛋由 的功熊特链翡影嫡，利用芷交试验褥弱改善功能特性的最佳工艺条件为：酰纯荆 用量为|隔，醚纯瀣度为40℃，酶浓疫为0．65，求解时间为2h。最佳条件缝理焉 的压筋蛋白溶孵度为71．07％，乳诧性为52。76甏，乳仡稳定性为50．92％，起泡性为 134mL，泡沫稳定性为32瑶L。 (4)羊蔺方法馥镫后豹小麦面筋蛋舀溶解度有不同程度的提高，可能是导致谷脱 糖功缝特性改交抟一个爨要耀因。 (5)对改性前后韵小麦面筋蛋自进彳亍电泳分析，敬性后的强自结构有不同程度的 改变，中性蛋自酶水解改性漕带在低分子区域分布均匀，复合改性的谱带较浅， 与琢始谷蕊粉榻似。 关键词；面筋蛋自酶解改性复合改性 Abstract Inthis and treatmentwereusedto subject，enzymaticalcompound modify thevitalwheat gluten．The stability solubility，emulsionability，emulsion and form wasusedasindexesto the formingcapacity stability improve functional ofvitalwheat properties gluten． wasusedto vitalwheat (i)Neutralprotease studied hydrolysis gluten．We theinfluenceofsolid／1iquidratio，enzyme andtimetothe of showed functionalityproduct．Theorthogonalexperiments thatthe conditionare： ratio optimum