脂溶性维生素与健康.docVIP

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 何丽 写在课前的话 维生素是维持人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它包括两大类，脂溶性维生素和水溶性维生素。其中，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K四种。这类维生素在体内可直接参加代谢的调节作用。目前,对脂溶性维生素在膳食中的重要性的理解已经取得了很显著的、并令人兴奋的进展。 一、概述 维生素是维持人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物。维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量。绝大多数维生素不能在体内合成，少数几种能在体内合成的维生素，其数量极微，不能充分满足机体的需要，所以维生素必须由食物供给。 维生素有两大类：一类是脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K，这类维生素在体内可直接参加代谢的调节作用;还有一类是水溶性维生素,包括B族维生素和维生素C，B族维生素包括B1 、B2 、烟酸、B6 、泛酸、生物素、叶酸和B12 等。水溶性维生素主要是转变成为辅酶，对代谢起调节作用。 其中脂溶性维生素，维生素A、D、E、K，有一些共同特点。它们都是非极性疏水的异戊二烯衍生物，都不溶于水，溶于脂类溶剂，在食物中通常与脂肪一起存在，吸收它们，需要脂肪和胆汁酸。吸收的脂溶性维生素在血液中，与脂蛋白以及某些特殊结合蛋白特异结合而被运输。 二、维生素A 维生素A又称抗干眼病维生素。它的天然形式有两种，一种是A1，也叫视黄醇，一种是A2，叫3—脱氢视黄醇。维生素A的活性形式有三种,视黄醇、视黄醛和视黄酸。还有一种植物性食物中存在的β—胡萝卜素，称它为维生素A原，也就是说在体内它能转变成为维生素A。下面的图是维生素A1和A2的结构图。 （一）维生素A的结构 上图是维生素的结构图，第一个是维生素A1（视黄醇），可以看到有一个羟基，属于一种醇类。第二个的维生素A2，在维生素的等环3的位置脱去一个氢变成不饱和键，称为3—脱氢视黄醇。下面的是视黄醛和顺视黄醛，可以看到羟基已经变成了醛基。 （二）维生素A的性质 维生素A是淡黄片状结晶，不溶于水，易溶于油脂,溶点62-64oC。维生素A易受紫外线和氧的破坏而失效。但是对热比较稳定，在碱性条件下也稳定，但是在酸性条件下不稳定。天然的维生素A较合成的维生素A稳定。 （三）维生素A的生化功能 1. 构成视觉细胞内感光物质的成分 视觉感光细胞有杆状细胞和圆锥细胞，杆状细胞感受暗光，圆锥细胞感受强光的。感受暗光的有视紫红质，感受强光的有视红质、视青质，视蓝质，整个的就是维生素A和视蛋白结合起来起作用。可以看下图，就是维生素A视黄醛和视黄醇之间在暗处光适应的一个过程。 2.可以促进生长发育和维持上皮组织结构的完整性。 3.是一种抗氧化剂，可能有抗癌防癌的作用。 （四）维生素A缺乏的症状 维生素A缺乏可以引起夜盲症，还可以引起干眼病。 由右图可以看到维生素A极度缺乏的时候，上皮组织干燥、增生、角化，出现了这种病态的皮肤病表现。维生素A摄入不足的时候还可以引起免疫功能降低，破骨细胞减少，成骨细胞功能失控，导致骨膜骨质过度增生，骨腔变小。另外，维生素A不足，人体的抗氧化作用也会下降。 （五）维生素A的来源 1.维生素A只存在于动物性食物中，A1存在于哺乳动物及海鱼的肝脏中，而A2存在于淡水鱼的肝脏中。植物组织中尚未发现维生素A。 2.主要存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，与脂肪酸结合成脂，以鱼类最丰富。其次是蛋黄、牛奶、奶油等。 3.植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素，其中以β-胡萝卜素最为重要。它在小肠粘膜处由β-胡萝卜素-15，15′-双氧酶的作用，加氧断裂，生成2分子视黄醇，所以通常将β-胡萝卜素称为维生素A原。 （六）维生素A的适宜摄入量（AI值） 维生素A的每日建议摄取量：成年男性800μgRE（或2600IU）；成年女性700μgRE（或2300IU）。 三、维生素E 维生素E又称生育酚，是一组具有α-生育酚活性的化合物，又可分为α、β、γ和δ生育酚。 以α-生育酚（结构如下图）生物效价最高。维生素E在无氧条件下对热稳定，但对氧十分敏感，易自身氧化，能避免脂质过氧化物的产生，因而能保护生物膜的结构和功能。 ? （一）维生素E的性质 维生素E为浅黄色黏稠油状液体。无臭、无味，不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂和油脂中。对酸和热稳定，对碱不稳定。维生素E对氧十分敏感，具有抗氧化作用，是极有效的抗氧化剂。维生素E遇光后色渐变深，受紫外线光照射后即失效。在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失（机械作用损失，氧化作用损失）。 维生素E有哪些生理功能，如果缺乏会引起哪些症状？ （二）维生素E的生理功能及缺乏症 1.维生素E是体内最重要的抗氧化剂，能避免脂质过氧化物的产生，