怎样才能把菜炒更香.doc

怎样才能把菜炒更香 怎样才能把菜炒的更香 大 中 小 好多人都会炒菜，但是你们炒菜一味地用传统的炒法吗？哈哈，你们并不知道炒菜也有小窍门哦，这些窍门简单又方便。我为大家介绍53种小窍门，记住了，等下次你炒菜的时候用到，味道会不一样哦！ 炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。 2.炒菜巧下盐 如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。 3.糖醋汁配比 不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。 4、拔丝糖浆的熬制 在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。 5.放醋的讲究 凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。 6.啤酒调味剂 夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。 7.葡萄酒做沙拉 葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。 8.用盐洗菜 保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。 9.洗切蔬菜防营养流失 菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。 10.盐可使蔬菜黄叶返绿 菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。 11.牛奶菜花更白嫩 炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。 12.凉拌西红柿宜放盐 用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。 13.腌制豆角新法 选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。 腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。 15.芥末做泡菜 做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。 16.切辣椒、葱防刺眼 切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。 17.炒辣椒减辣味法 辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。 18.鲜姜保存 鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。 19.芥末辣味的去除 芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。 20，麦饭石泡菜易存放 用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。 21.汤过咸处置三法 如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效和放土豆同。 22.紫菜可除汤中油腻 汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。 23.菜过咸处理三法 菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。 24.牛奶可淡化酱汁 炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。 25.米酒可解酸 醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。 26.腌菜咸辣味的淡化 腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。 27.去除蔬菜的苦涩味 萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。 28.冰冻“萝卜干” 把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。 蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。 30.萝卜贮藏三法 土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上一层码好