湖北金鲤鱼2012年8月新品生产预案.docVIP

湖北金鲤鱼食品有限公司猪肉制品罐头生产预案 预案概述 1 预案名称、实施单位和责任人 1.1 预案名称：湖北金鲤鱼食品有限公司肉类新产品罐头生产预案 1.2 实施单位：湖北金鲤鱼食品有限公司。 1.3 预案责任人：湖北金鲤鱼食品有限公司总经理王松。 2 概述编制目的 为应对现阶段整个厂生产产品的空白期，以及传统产品原料采购价格过高的真空期，现制订此预案，以此解决现阶段的资金利用以及生产空白。 3 预案方案概述 现经公司高层会议决定，开发新产品以应对现在的市场需求，弥补产品生产线的单一性。主要新产品方向：猪肉类罐头制品。其中包含： 梅菜扣肉罐头、豆豉扣肉罐头、粉蒸肉罐头、粉蒸排骨罐头、粉蒸鱼罐头，因现有生产线可以直接对新产品生产进行直接配套生产加工与处理。现有相关硬件及人员也准备到位。能够快速的试验新品，投放试点市场。根据市场反响，改良产品然后批量生产投放全国市场。 第二篇、新产品相关技术及生产介绍 4 产品生产工艺详细介绍。 梅 菜 扣 肉 原料配方：炸制肉块617千克 处理过梅菜433千克 汤汁230千克 猪油43千克。 汤汁配方：酱油（生抽34千克） 酱油（老抽）40.8千克 砂糖44千克 味精（百分之80）1.36千克 白酒4.48千克 精盐6.8千克 肉汤（3%）100千克 生产工艺，详见工艺流程图。 工艺流程 制作方法： 1. 预煮：去骨猪肉切成宽20厘米的条肉，预煮25分钟至九成熟，趁热在肉皮表面涂抹焦糖上色液一层。 2. 油炸：油温180℃，炸至肉皮呈浅棕色。 3. 切块：将肉块切成厚1厘米、宽4.5厘米的小块。 4. 梅菜处理：梅菜切除根部粗、老部分于水中漂洗1小时，清洗4次，拧干水分，切成长约五毫米的碎块。 5. 配汤制备：酱油（生抽）、酱油（老抽）、砂糖、味精（80%）、白酒、精盐、肉汤（3%），混合在一起，加热煮沸，过滤得230千克，备用。 6. 装罐：罐号962，净重397克，猪肉185克，梅菜130克，汤汁69克，猪油13克。 7. 排气及密封：排气密封中心温度不低于60℃。抽气密封53.3千帕。 8. 杀菌及冷却：杀菌式（排气）15ˉ——50ˉ——15ˉ/112℃冷却。 杀菌式（抽气）15ˉ——60ˉ——15ˉ/121℃冷却。 产品特点： 肉块规整，梅菜黄亮，肉香菜脆，汤汁鲜美。 红 烧 扣 肉 原料配方：煮制猪肉100千克 水200千克 鲜葱200克 生姜200克 焦糖上色液：黄酒6千克 饴糖4千克 酱色1千克 汤汁：肉汤（3%）100千克 酱油20.6千克 黄酒4.5千克 砂糖6千克 鲜葱0.45千克 精盐2.1千克 生姜（切碎）0.45千克 味精0.15千克 工艺流程 带皮猪肉→处理→预煮→上色油炸→切片→复炸→装罐→浇汁→排气→密封→杀菌→冷却→保温→检验→成品 制作方法： 原料处理：选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉（瘦肉不能过多）。如选用前腿肉，若瘦肉过厚者应当修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上，靠近脊背部的、肥膘厚度应有2-3厘米。 预煮：预煮时水于肉之比为2:1左右。以肉块全部浸没为度。采用沸水下肉，视情况煮35-55分钟。预煮时加鲜葱及切碎的生姜（用布袋包好）。煮至肉皮发软并带有粘性时为止。得肉率掌握在88%-92%合适。 上色油炸：经预煮后的肉，应逐块检查。拔去肉皮中残存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖上色液（黄酒、饴糖、酱色混合而成）。上色只限于肉皮，接着投入200—220℃的油锅中炸1分钟左右。 先将油炸后的肉块切成长8-10厘米的条块，然后再切成厚1.2—1.5厘米的肉片，放入180—190℃的油锅中炸30—50分钟，并不断搅动，炸至肉片切面稍有黄色即可出锅。稍滤油后，在冷水中冷却1分钟，立即取出准备装罐。 汤汁的配制：将汤汁配料在夹层锅中煮沸5分钟，黄酒和味精在临出锅前加入。用6-8层纱布过滤，备用。 装罐浇汁:罐号962号，净重397克，肉重260克、汤汁137克。装罐时肉块要依次排列。皮向上，小块肉应垫在底部，肥瘦度要搭配均匀。注意，装罐后，净重不易控制，封口前要复磅。 排气密封：真空抽气46.7千帕左右。热力排气，罐内中心温度为60—65℃。密封由封罐机来完成。 杀菌冷却：杀菌式10ˉ——65ˉ反压冷却/121℃（反压为117.6千帕）。 保温检查：检查后即为成品。 产品特点 肉嫩味美，肥瘦适宜，营养丰富，食用方便。 5.生产工艺技术文