含茶多酚的壳聚糖涂膜对鸡蛋保鲜效果的影响.pdfVIP

含茶多酚的壳聚糖涂膜对鸡蛋保鲜效果的影响 刘开华，邢淑婕 (信阳农林学院食品科学系，信阳464000) 摘要：用茶多酚和壳聚糖制成的复合涂膜液对鸡蛋进行涂膜处理，以感官指标、失重率、蛋黄指数、 蛋清pH值、哈夫单位为质量指标定期取样分析测定，研究所制成的涂膜液在室温条件下对鸡蛋的保鲜效果。 结果表明，和对照相比，含茶多酚的壳聚糖涂膜液能较好地保持鸡蛋的新鲜度和品质，尤其以1．5％的壳聚 糖溶液联合200mg／kg茶多酚制得的涂膜液保鲜效果最好，经此涂膜液处理后的鸡蛋室温下贮存35d，失重率 为1．89％，蛋黄指数为0．26，哈夫单位为60．109，蛋清pH值为8．20。 关键词：茶多酚；壳聚糖；涂膜；鸡蛋；保鲜 中图分类号：TS202．3文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2013)03—0163—05 Theeffectoftea chitosan polyphenol——incorporated 0ntresh coatmcl preservedeq．qs — i 一一 LILT Kai-hua，XINGShu-jie ofFood of and (DepartmentScience，XinyangCollegeAgriculturalForestry，Xinyang464000) chitosanwas film Abstract：Tea usedto ordertodeterminetheeffectofthe polyphenol—incorporated eggs．In coating fresh rateof film—coatingon eggs，the ofsensoryindex，the preservationofchanges weightloss，eggyolkindex，pH valueof whiteand unitof studied the attheroom results indicated egg Haugh eggswereduringstorage temperature．The thatthe ofalltreated withtea chitosan betterthanthecontrol preservation groups polyphenol—incorporatedcoatingwere the1．5％chitosanblendedwith tea werefreshwith lossrate group．especially polyphen01．All 200mg／kg eggs weigh of indexof unitof60．109andwhitevalueof8