发酵型灵芝全麦粉曲奇的研制 study on the technology of whole wheat flour with ganoderma lucidum cookies.pdfVIP

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2017-09-04 发布于上海
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发酵型灵芝全麦粉曲奇的研制 study on the technology of whole wheat flour with ganoderma lucidum cookies.pdf

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发酵型灵芝全麦粉曲奇的研制 study on the technology of whole wheat flour with ganoderma lucidum cookies

第３０卷　第５期齐　鲁　工　业　大　学　学　报Ｖｏｌ.３０　Ｎｏ.５２０１６年　　１０月ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＱＩＬＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＯｃｔ.　２０１６　　文章编号: －－－１００４４２８０(２０１６)０５００２９０６ＤＯＩ:１０.１６４４２/ ｊ.ｃｎｋｉ.ｑｌｇｙｄｘｘｂ.２０１６.０５.００６发酵型灵芝全麦粉曲奇的研制徐　慧,陈蕾蕾,刘孝永,张彦昊,辛　雪,王易芬,赵双枝∗ (山东省农业科学院农产品研究所,山东济南２５０１００) 　　摘　要:以发酵型灵芝全麦粉和低筋面粉为主要原料,配以无盐黄油、白砂糖、蛋液辅料等制作曲奇。采用感官评定、色度值、质构仪测试的方法,通过单因素和正交试验优化发酵型灵芝全麦粉曲奇的最佳配方。结果表明: 鹿角灵芝全麦粉１５ｇ、黄油６０ｇ、糖３０ｇ、蛋液２５ｇ,在面火１８０ ℃,底火１５０ ℃下烘烤１５~２０ｍｉｎ曲奇口感最佳,甜味适中,口感酥脆,颜色均匀。关键词:鹿角灵芝全麦粉;曲奇;质构中图分类号:ＴＳ２１３.２　　　　　　　　　　　　　　文献标识码:ＡＳtudy on the Ｔechnology of Whole Wheat Flour with Ganoderma Lucidum Ｃookies XU Hui,CHEN Lei-lei,LIUXiao-yong,ZHANGYan-hao,XINXue,WANGYi-fen,ZHAO Shuang-zhi∗ (ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｏ-ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ,ＳｈａｎｄｏｎｇＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ,Ｊｉｎａｎ２５０１００,Ｃｈｉｎａ) Abstract:ＧａｎｏｄｅｒｍａＬｕｃｉｄｕｍＣｏｏｋｉｅｓｗｅｒｅｍａｄｅｗｉｔｈｇａｎｏｄｅｒｍａｌｕｃｉｄｕｍｗｈｏｌｅｗｈｅａｔｆｌｏｕｒａｎｄｃａｋｅｐｏｗｄｅｒａｓｍａｉｎｍａｔｅｒｉａｌｓ,ｂｕｔｔｅｒ,ｓｕｇａｒａｎｄｅｇｇｌｉｑｕｉｄａｓａｃｃｅｓｓｏｒｙｍａｔｅｒｉａｌ.Ｕｓｉｎｇｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ,ｑｕａｌｉｔｙａｎｄｓｔｒｕｃｔｕｒｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ,ｃｈｒｏｍａｖａｌｕｅａｓｔｈｅｉｎｄｅｘ,ｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｔｈｅｃｏｏｋｉｅｓｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｉｎｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅ.Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｇａｎｏｄｅｒｍａｌｕｃｉｄｕｍｃｏｏｋｉｅｓｂｉｓｃｕｉｔｓｗｉｔｈｏｐｔｉｍｕｍｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｗｅｒｅｏｂｔａｉｎｅｄｂｙｇａｎｏｄｅｒｍａｌｕｃｉｄｕｍｗｈｏｌｅｇｌｏｕｒ１５ｇ,ｂｕｔｔｅｒ６０ｇ,ｗｈｉｔｅｇｒａｎｕｌａｔｅｄｓｕｇａｒ３０ｇａｎｄｅｇｇｌｉｑｕｉｄ２５ｇ.Ｔｈｅｂｅｔｔｅｒｂａｋｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅｂｕｔｔｏｎｌａｙｅｒｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ１８０ ℃,ｓｕｒｆａｃｅｌａｙｅｒｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ１５０ ℃,ｂａｋｉｎｇｔｉｍｅ１５~２０ｍｉｎ.Ｔｈｅｃｏｏｋｉｅｓｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｄｂｙｏｐｔｉｍｕｍｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎｈａｄｍｏｄｅｒａｔｅｓｗｅｅｔｎｅｓｓ,ｃｒｉｓｐｙｔａｓｔｅ,ｕｎｉｆｏｒｍｓｕｒｆａｃｅｃｏｌｏｒａｎｄｔｈｅｈｅａｌｔｈｆｕｎｃｔｉｏｎｗａｓ