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LOGO 第2章 无酒精饮料 一、碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体的饮料的总称，又叫汽水。 二氧化碳气体是碳酸饮料中的风味物质，泡沫丰富而细腻。饮用时二氧化碳经口腔进入肠胃，肠胃不能吸收气体，只能从口腔排出体外，会带走一部分热量，所以饮用时会有清凉爽口的感觉，炎热天气可以降温。此外，果味类碳酸饮料中含有各种氨基酸，在一定程度上可以起到缓冲和调节口感的作用。 1、碳酸饮料的分类 （1）普通型 这类饮料是加入了二氧化碳，饮料中不含有人工合成香料及天然香料。常见的有苏打水（Soda）以及带气矿泉水。 （2）果味型 这类饮料是使用食用香精和食用色素产生一定水果香味和色泽的汽水。色泽鲜艳，不含营养素，价格低廉，一般只起清凉解渴作用。种类繁多，人们几乎可以用不同的食用香精和食用色素来模仿任何水果的香型和色泽，制造出各种果味汽水。 （3）可乐型 这类饮料是将多种香料与植物提取液、焦糖色素混合后压入二氧化碳气体而成。风靡全球的“可口可乐”，添加了具有兴奋神经作用的咖啡因和可可豆提取物及其它具特殊风味的物质如砂仁、丁香等多种混合香料，味道特殊。 目前我国的可乐饮料都是以当地水果、药用植物等为原料，经过加工配制，大多只含少量咖啡因，主要是由某些植物的浸出液所代替，如“非常可乐”。 2、碳酸饮料的主要原料 （1）饮用水，碳酸饮料中的水含量在90％以上，故水质的优劣对产品质量影响较大。一般来说，饮料用水应当无色、无异味、清澈透明、无沉淀物，ph值为7，总硬度在8度以下，重金属含量不得超标。 （2）二氧化碳，碳酸气就是来自于被压入的压缩二氧化碳气体。饮用碳酸饮料，实际上是在饮用一定浓度的碳酸。汽水生产所用的二氧化碳一般都是用钢瓶包装、被压缩成液态的二氧化碳。 （3）食品添加剂 从广义上讲，可以把除水和二氧化碳以外的其它原料视为添加剂。碳酸饮料生产中常用的添加剂有：甜味剂、酸味剂、香味剂、着色剂、防腐剂等。除砂糖外，所有的甜味剂主要成分都是糖精钠；酸味剂主要成分是柠檬酸，还有苹果酸、酒石酸、磷酸等；香味剂一般都是果香型水溶食用香精，目前使用较多的是橘子、柠檬、香蕉、菠萝、杨梅、苹果等果香型食用香精；着色剂多采用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、靛蓝等。 3、碳酸饮料的服务操作 （1）碳酸饮料机的操作 酒吧一般都安装有碳酸饮料机，也称可乐机，直接用于碳酸饮料服务。 （2）瓶装碳酸饮料服务 瓶装和听装碳酸饮料是酒吧常用的饮品，不仅便于运输，而且冰镇后的口感较好，保持碳酸的时间较长。 ①直接饮用的碳酸饮料事先应冰镇，或者在饮用杯中加冰。开瓶时不要摇动，避免饮料喷出洒到客人身上。 ②碳酸饮料可加少量调料后饮用。大部分饮料可用半片或一片柠檬挤汁或浸泡，以增加清新感。 ③碳酸饮料是混合饮料中不可缺少的辅料。在配制混合饮料时不能摇晃，而是在调制过程中最后直接加入杯中搅拌。 ④用餐过程中不宜用碳酸饮料代替酒水使用，否则会影响人对食物的消化吸收，餐后也不易马上饮用汽水，尤其是可乐型汽水。其中的咖啡因会增加尿钙的排泄，大量饮用碳酸饮料可能会引起钙、磷比例失调，导致营养不良，所以要适度、适量。 总体来看，碳酸饮料中其它香型饮料会有所增加，但不可能取代可乐的主导地位；果味型碳酸饮料占绝对多数的格局暂时不可能改变；无糖和低热量碳酸饮料将会迅速发展。 二、果蔬饮料 果蔬饮料是用成熟适度的新鲜或冷藏水果、蔬菜为原料，经机械加工所得的果蔬汁或混合果蔬汁制品，或在纯果汁的基础上加入糖、酸味剂等配料所得的制品。 1、果汁饮料 果汁类饮料包括的范围很广，它包括天然果汁、浓缩果汁、果汁饮料、果肉果汁、蔬菜汁饮料等。果汁饮料是营养丰富、容易消化的理想饮料，且由于含有丰富的有机酸，可刺激胃肠分泌，助消化，还可使小肠上部呈酸性有助钙、磷的吸收。但也因果汁中含有一定水分，具有不稳定，易发酵、生霉的特点，因此要特别注意此类饮料的保质期和保存条件，防止造成不必要的浪费。 （1）天然果汁，是指经过一定方法将水果加工制成未经未经发酵的汁液，具有水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物成分，果汁含量为100％。 常见的有橙汁、苹果汁、草莓汁、水蜜桃汁、葡萄汁、梨汁、猕猴桃汁以及具有热带风味的菠萝汁、芒果汁、西番莲汁（百香果）和野生的沙棘、野蔷薇、黑加仑汁等。 （2）浓缩果汁，是用新鲜水果榨汁后加以浓缩的，即用物理方法除去原果汁中的水分，浓缩果汁的原汁含量占50％以上。不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，但需冷冻保存，以防变质。这种浓缩果汁作为果汁饮料的基本原料，也可加水稀释直接饮用。同时也是酒吧调酒的基本原材料之一。 （3）果汁饮料，是在果汁或浓缩果汁中加入水、糖水、酸味剂、色素等调制而成的单一或混合果汁饮料，果汁含量不低于10％。 （4）果肉果汁，又叫“带果肉果汁”。