不同包装对风冷冰箱中冷冻猪肉品质的影响 effects of different packaging on the quality of frozen pork in frost-free refrigerator.pdfVIP

第３７卷 第６期 制冷 学 报 Ｖｏｌ． ３７，Ｎｏ． ６ ２０１６年１２ 月 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ，２０１６ 文章编号：０２５３－４３３９（２０１６）０６－０１０４－０９ ｄｏｉ：１０.３９６９／ ｊ.ｉｓｓｎ.０２５３－４３３９.２０１６.０６.１０４ 不同包装对风冷冰箱中冷冻猪肉品质的影响 李先明 刘宝林 李维杰 宋晓燕 （上海理工大学 上海 ２０００９３） 摘 要 本文针对风冷冰箱中冷冻猪肉品质下降的问题，提出了一个操作简单方便、效果良好的解决措施：抽气贴体包装（包装 袋内留有５％ ～８％空气，包装袋与肉贴合）。 通过实验测定了不包装、密封包装、抽气贴体包装的冷冻猪肉干耗率、解冻汁液流 失率、色差、质构特性、剪切力、微观结构等指标，研究了不同包装方式对冷冻猪肉品质的影响。 研究发现：不包装的干耗率、Ｌ∗ ∗ ∗ 值、ｂ 值显著大于密封包装和抽气贴体包装，解冻汁液流失率、ａ 值、质构特性、剪切力显著低于密封包装和抽气贴体包装，微观 结构的完整性受到破坏的程度严重，肌纤维断裂，呈无序性排列；抽气贴体包装的干耗率在６０ ｄ后显著小于密封包装，解冻汁液 流失率、色差、质构特性、剪切力均优于密封包装，微观结构的完整性更好。 结果表明密封包装和抽气贴体包装可以有效地维持 冻肉品质，抽气贴体包装的效果优于密封包装，更具有可行性。 关键词 风冷冰箱；冷冻猪肉；包装方式；冻肉品质；干耗 ＋ 中图分类号：ＴＭ９２５.２；ＴＳ２５１.４ ４ 文献标识码：Ａ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｏｎ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｆｒｏｚｅｎ Ｐｏｒｋ ｉｎ Ｆｒｏｓｔ⁃ｆｒｅｅ Ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｏｒ Ｌｉ Ｘｉａｎｍｉｎｇ Ｌｉｕ Ｂａｏｌｉｎ Ｌｉ Ｗｅｉｊｉｅ Ｓｏｎｇ Ｘｉａｏｙａｎ （Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｈａｎｇｈａｉ ｆｏｒ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ，２０００９３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｆｒｏｓｔ⁃ｆｒｅｅ ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｏｒ ｉｓｂｅｃｏｍｉｎｇ ｍｏｒｅ ａｎｄ ｍｏｒｅ ｐｏｐｕｌａｒ ｉｎ ｔｈｅ ｍａｒｋｅｔ. Ｂｕｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｒｏｚｅｎ ｐｏｒｋ ｓｔｏｒｅｄ ｉｎ ｔｈｅｆｒｏｓｔ⁃ｆｒｅｅ ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｏｒ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｏｂｖｉｏｕｓｌｙ ｗｉｔｈ ｔｉｍｅ. Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｒｅｅｐａｃｋａｇｉｎｇｔｙｐｅｓ （ｎｏｐａｃｋａｇｉｎｇ，ｓｅａｌｅｄｐａｃｋａｇｉｎｇ ａｎｄ ａｉｒｆｒｅｅ ｐａｃｋａｇｉｎｇ） ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｒｏｚｅｎ ｐｏｒｋｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｏ ｆｉｎｄ ａ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ａｎｄ ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｔ ｍｅｔｈｏｄ ｔｏ ｍａｉｎｔａｉｎ ｉｔｓ ｑｕａｌｉｔｙ. Ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ， ｄｒｉｐｐｉｎｇ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ，ｃｏｌｏｒ⁃ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ，ｔｅｘｔｕｒｅ，ｓｈｅａｒ ｆｏｒｃｅ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ｆｒｏｚｅｎ ｐｏｒｋｗｅｒｅ ｔａｋｅｎ ａｓ ｔｈｅｆａｃｔｏｒｓｔｏ ｅｖａｌｕａｔｅｔｈｅ ｅｆｆｅｃ⁃ ∗ ∗ ｔｉｖｅｎｅｓｓ ｏｆ ｐａｃｋａｇｉｎｇ. Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓｒａｔｅ，Ｌ ｖ