食品添加剂应用技术——增味剂的应用.pptxVIP

食品添加剂应用技术 增味剂的应用 周书来（讲师） 主讲人： 2 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质，又称风味增强剂或鲜味剂。它不会影响酸、甜、苦、咸4种基本味和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强各自的风味特征。 （1）谷氨酸钠 又名味精、味素，简称MSG，白色结晶或晶体粉末，易溶于水、微溶于乙醇。 具有强烈的肉类鲜味，略有甜味或咸味。 微酸环境味道更鲜，pH＜3.2时，呈味能力最低；pH6-7时，鲜味最高；pH＞7时，形成二钠盐，鲜味消失。 ADI无须规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。可缓和咸、酸、苦味作用，促进香味。 （2）甘氨酸 又名氨基乙酸，白色结晶或晶体粉末，易溶于水、难溶于乙醇。天然存在于动物蛋白内。 有特殊甜味，可掩盖糖精钠后苦味，对咸、甜、酸等味感有缓冲作用。 无毒，一般公认安全。 （3）L-丙氨酸 丙氨酸有α-丙氨酸和β-丙氨酸两种同分异构体，白色结晶或晶体粉末，有香气，易溶于水、不溶于乙醇。 有特殊甜味。 ADI无须规定，一般公认安全。 （4）5-鸟苷酸二钠 又名GMP，无色至白色结晶或晶体粉末，易溶于水、微溶于乙醇。吸湿性强，对酸碱盐及热稳定。 有特殊的香菇鲜味。一般很少单独使用，通常与MSG、IMP复配使用，起到协同增效作用。 ADI无须规定，一般公认安全。 （5）5-肌苷酸二钠 又名IMP，无色至白色结晶或晶体粉末，易溶于水、微溶于乙醇。稍有吸湿性，对酸碱盐及热稳定。对磷酸分解酶非常敏感，易被分解失去鲜味，使用时应先加热（80℃以上）钝化酶。 有特殊的鲜鱼鲜味。一般很少单独使用，通常与MSG、GMP复配使用。 ADI无须规定，一般公认安全。 （6）5-呈味核苷酸二钠 又名I+G，白色至米黄色或粉末，易溶于水、微溶于乙醇，易吸湿。易被磷酸分解酶分解破坏。 ADI无须规定。 （6）琥珀酸二钠 又名干贝素、海鲜精，无色至白色结晶或晶体粉末，无臭、无酸味，易溶于水、不溶于乙醇。是我国许可使用的唯一一种有机酸类增味剂。 有特殊的贝类鲜味。通常与MSG复配使用，用量为MSG的10%左右。主要用于增强食品的海鲜风味。 ADI无须规定。 （7）HAP和HVP 水解动物蛋白又名HAP，含有多种氨基酸，具有特殊的鲜味和香味。 水解植物蛋白又名HVP，含有较多的谷氨酸和天冬氨酸，有较强的鲜味。由于有还原糖存在，可在适宜温度下发生美拉德反应，产生众多风味。广泛用于生产肉类香精。 （8）酵母抽提物 以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等物质。 具有鲜美浓郁的肉香味，有明显的增鲜、缓和酸味、去除苦味的效果，对异味和异臭有掩蔽功能。 增味剂的复配 ① 所有增味剂只有在含有食盐的情况下才能显示出鲜味，一般增味剂的添加量与食盐添加量呈反比。 ② 配合使用核苷酸类增味剂，可明显提高增味效果。 ③ 增味剂与其他有机酸（柠檬酸、苹果酸、富马酸及其盐类）配合使用，可形成不同的增味特色。 1. 增味剂定义及分类。 2. 常用增味剂性能及特征鲜味。谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，5-鸟苷酸二钠具有特殊的香菇鲜味，5-肌苷酸二钠具有特殊的鲜鱼味，琥珀酸二钠具有特殊的贝类鲜味，L-丙氨酸、甘氨酸具有甜味及鲜味。 点 滴 积 累 20 谢谢大家！