4.4 食品安全性评价-三致作用.pptVIP

食品安全与质量控制 1 项目4食品安全性评价 4.4三致作用 * 主要内容： 致突变作用 致癌作用 化学致畸与发育毒性 * 三致作用-致突变作用一、诱发突变的类型 1、基因突变 基因突变即遗传物质在分子水平上的改变，有碱基置换、移码和大段损伤。 (1) 碱基置换 (2) 移码 (3) 大段损伤 遗传-物种稳定 突变-物种进化 * 一、诱发突变的类型 2、染色体畸变 (1) 染色体结构异常 (2) 染色体数目异常 * 一、诱发突变的类型 2、染色体畸变 (1) 染色体结构异常 人5号染色体缺失 猫叫综合症 * 一、诱发突变的类型 2、染色体畸变 (2) 染色体数目异常 非整倍性畸变 整倍性畸变 * 非整倍性畸变 非整倍性畸变 * 非整倍性畸变 * * 整倍性畸变 -染色体组畸变 染色体组 * 果蝇有4对8条染色体， 分为两组，每组3条常 染色体，1条性染色体 * 二、突变的不良后果 （一）体细胞突变的后果 1 致癌 2 体细胞突变致畸与发育毒性 3 其他不良后果：动脉硬化、衰老 （二）生殖细胞突变的后果 对后代造成致死性、 非致死性 精子完整成熟周期90天， 卵子28天（婴儿期200万初级卵母细胞，逐渐退化，到成年后最终只能排出400成熟的卵子） * 三致作用-致癌作用一、化学物质的致癌作用 2015年中国城市居民主要疾病死亡率及死因构成 * * 已知200种癌症， 10年期 癌症病人 存活率为50% 饮食结构与方式作息规律， 个人卫生， 体育锻炼 心理调适等 环境污染物 * 二、化学致癌物的定义 1癌：是指组织或细胞相对自主生长形成肿块并危害机体的新生物 。 2化学致癌物： 指凡能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡率的化合物。 例如：黄曲霉毒素、苯并芘及苯等。 * 二、化学致癌物的种类 化学致癌物种类：1000种 直接致癌物（不需要机体代谢活化而致癌的物质） 间接致癌物（须经机体代谢活化才能致癌）。 大多数致癌物属后者 1.多环碳氢化合物 煤焦油 * * 沥青 粗石蜡 杂酚油 烟草 四、日常常见化学致癌物 2.染料 偶氮染料 * * 乙苯胺 联苯胺 3.亚硝胺 亚硝胺 * * 食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌 强致癌物 4.霉菌毒素 * * 5.无机物 * * * 五、癌症的三个阶段 促进阶段 恶化阶段 · 启动阶段 （一）启动阶段 把草种植物土壤，导致基因突变， 几分钟即可完成，即小草发芽了。 * 黄曲霉毒素（AF）在肝细胞内诱发肿瘤 致癌物被摄入?吸收入血?转为活性中间物? 结合到DNA上?传给子代细胞?原细胞癌变 * * 癌细胞 蓄势待发 不饱和脂肪酸，热量过高 缺乏硒、Vc、VE、V B2 优质蛋白、膳食纤维 合适生 长条件 促癌剂 × 环境条件 生长条 件缺失 硒、Vc、VE、V B2 优质蛋白、膳食纤维 抗促癌剂 肿瘤团 （二）促进阶段 食品安全与质量控制