山西老陈醋的发展与演变.pdfVIP

食品开发 栏目主持人：程 力 ShipinKaifa 山西老陈醋的 发展与演变 □ 杨槐俊 山西醋有着悠久的历史。据考证，远在夏 水充盈之优势，造出了断鱼腥、去猪臊、除 商时代的殷高祖武丁为聘请一位才子作他的 羊膻的神奇食醋，历史上美誉为 “虞公断腥 宰相，就有 “若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和 酢”。 《山西名特产》 书中记载： “历史学家 羹，尔惟盐梅”之说。其意是，假若做甜酒， 郝树候对太原考证的结果是： ‘在公元前 就用那关键的曲和蘖；若做羹汤，就用那必 479年前，在晋阳城（今太原市晋源区）建 不可少的盐和醋（在古代梅亦称酸 “梅”，醋 立起来时，应该就有醋的制造者了’。” 也）。这位 “人才”，当时就隐居在山西平陆 从西周到北魏的1400多年，中华酿醋 县境内的一个名为 “圣人洞” 的地方。可见 业有了很大的发展。北魏大农学家贾思勰在 早在公元前12世纪以前山西人就学会了酿醋 《齐民要术》 中总结了前人的24种制醋法， 并懂得用 “梅”调和食物了。 其中不少是山西的，如 “秫米酢法”。在制曲 醋的生产和发展，历经沧桑。春秋战国 方面还专门介绍了 “河东神曲方：七月初治 时期，山西酿醋业已遍及城乡，打破了西周 麦，七日作曲。七日末得作者，七月二十日 “公室制醋作坊”的单一格局。隋朝学者谢相 前亦得。麦一石者，六斗炒、三斗蒸、一斗 在 《食经》 中记述了 “虞公断腥酢”的典故： 生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分， 虞公是虞国（今山西省平陆县一带）的国王， 茱萸一分，若无茱萸，野蓼亦得用。合煮取 而且是一位美食家。当时势力较强的晋献公 汁，令如酒色。漉去滓。待冷，以和曲。勿 欲吞灭虢国，但交通受阻，如能借虞国之道， 令太泽。捣千杵，饼如丸饼，方范作之”。这 便不费吹灰之力。于是晋献公送厚礼于虞公， 里详细地介绍了 “河东神曲”的配伍、制法。 虞公应允而灭虢，但晋献公灭虢后顺手牵羊 有了好曲，方能有好酒、好醋。山西徐沟大 也灭掉了虞国。晋献公念虞公 “借道”之功， 曲选料精细，工艺独特，品质优良，当属佼 仍让其享受王侯待遇，颐养天年。虞公在政 佼者。 治斗争方面虽然十分糊涂，但在食醋酿造方 《山西老陈醋史话》 写到： “清徐是山西 面却是很有研究，他利用晋地粱秫繁多，汾 老陈醋的发祥地，同样也是制曲业的重要基 农产品加工 12 2008·11 Tel：0351-4606086 食品开发 E-mail:ncpjg@163.com ShipinKaifa 地。据传徐沟大曲始产于西汉，……是华夏灿烂饮 年，增加熏制和 “冬捞冰、夏日晒”等工艺于清顺 食文化中的一枝奇葩”。山西醋文化博物馆珍藏有 治年间在 “醋都”清徐（原清源）诞生的。 明末清初一代制曲宗师无名氏著的 《看曲论》 一 自清徐生产出“山西老陈醋”之后，清徐名声 书，太原理工大学应用化学系孟乃昌教授认为： 大震，清徐的酿造业随之迅猛发展。到民国初期， “它是一本制曲专书，是目前惟一的中国制曲书， 已由当时清源城的 “美和居”、杨房的 “顺泰号” 又是古抄本，是孤本，文物价值弥足珍贵，……不 等十几户醋坊发展到40余户，如福源长、聚庆成、 仅有历史价值，且对当前大曲生产技术仍有指导性 玉信成、永泉盛、协和泉、义兴隆、同泰庆、来鼠 和参考性。它专术之曲，