膳肉在肉制品中的应用 - 上集.doc

膳肉及其在肉制品中的应用 – 上集 2010-05-06 JC Ou 膳肉-名词解释 根据Codex，1991年在其“午餐肉标准”中，关于原料用肉的选用范围说明，他们对英文中”肉“（Meat）一词的含义解释为”泛指所有牲畜和禽类胴体可食用的部位，包括心肺等内脏。另外根据中文“肉”一词习惯上也应用于水果和坚果，如”果肉和“核桃肉”。所以，我们把那些出现在我们膳食中的具有肉质结构和口味，口感的植物性仿真肉食也列入肉”Meat的范畴，并称之为“膳肉”，是否可认为是传统肉概念的延伸。 膳肉是植物蛋白组织化后，经过进一步的结构重组形成了具有动物肉纤维状组织的肉制品。常用的植物蛋白来自大豆，小麦和豌豆。它们具有不同于市场上所谓素肉的咀嚼性和汤汁吸收性差的特点，因此，更接近于动物肉的“嚼劲和有汁有味“。此外，它们还能承受后续的食品烹调工艺处理，并不至于烂糊，如：煎炸，爆炒，炖烧和121度高温杀菌处理。所以他们也适用于火锅业和肉松制造。 但是，值得注意的是按照我们这里解释的膳肉可以是100%植物性的，也可以包含一部分动物性肉类.后者在国外称之为”Hybrid Meat”,我们暂且称为：“优化肉食”。 一般它们各自的比例是20 - 80%。膳肉优于市场上常见的素肉和组织蛋白食品之处在于其耐水性，持水性和咀嚼性，这也是膳肉更接近于肉的感觉之处。 未经重组处理的一般素肉类产品，也可以说，它们仅在低水分情况下，如肉干类，显示肉的感觉，入嘴咀嚼后，口水很快使之变软和肉感消失，随即出现的“豆腐干”的感觉。 膳肉的形状类似熟肉或西式火腿，可以切片。薄至1毫米，切丝，切丁，切块和搅碎，它们的颜色，软硬度，肉纤维粗细和肉质纹理可以根据需要，通过调整配料类实现。根据以上品质，它们的每KG成本价在一般为8 – 12元。下列图片可以提供一些感官认识： 图一：常见的组织蛋白形态 图二：左侧白色的为复水后的“拉丝蛋白”，右侧为加工后的膳肉 图三：用拉丝蛋白重组后的膳肉-具有肉质纤维束组织 图四： 不同形态的组织蛋白加工出不同纹理的膳肉制品（此为仿真酱牛肉） 图五：膳肉丝 请看下集 膳肉在国内外肉类制品市场中的应用