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香椿芽开发及利用 　　　摘要阐述了香椿芽的营养价值和药用功能,以及食用和贮藏方法,以为其开发和利用提供参考。 　　关键词香椿芽;开发;利用 　　 　　椿芽,又叫香椿头、香椿尖、香椿叶,为乔木椿芽树枝头上生长的嫩枝芽,被称为“树上蔬菜”。每年春季谷雨前后,香椿芽叶厚芽嫩,香味浓郁,鲜嫩爽口,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,营养之丰富远高于其他蔬菜,为宴宾之名贵佳肴。香椿芽还具有防病治病的作用,是一种医食同源的天然绿色保健食品。 　　1香椿芽的营养价值及药用功能 　　1.1营养价值 　　香椿芽营养价值较高,含有丰富的维生素、胡萝卜素等多种营养成分。每100 g香椿含蛋白质980 mg、胡萝卜素93 mg、脂肪400 mg、糖分7 200 mg、热量229.9 KJ、粗纤维1 500 mg、钙153 mg、磷120 mg、铁3.9 mg、Vc115 mg,其中蛋白质、热量、磷、VC含量,在所有“树叶蔬菜”中位居前列。 　　1.2药用价值 　　香椿芽既是一种营养滋补品,又是一味良药,具有较高的药用价值,医学认为其能保肝、健脾、补血、舒筋。另外,香椿树的根、皮有清热解毒、收敛、抑制分泌等功效,可治疗痔疮、便血、肠炎等症;其果,有祛风散寒、止痛的功效,用于治疗外感风寒、胃痛、风湿、关节疼痛等症[1]。 　　1.3食疗功能 　　1.3.1提高机体免疫功能,润泽肌肤。香椿含有丰富的VC、胡萝卜素等物质,有助于增强机体免疫功能,并有很好的润滑肌肤的作用,是良好的保健美容食品。 　　1.3.2涩血止痢、止崩。香椿能燥湿清热、收敛固涩,可用于久泻久痢、肠痔便血、崩漏带下等病症。 　　1.3.3祛虫疗癣。香椿具有抗菌消炎、杀虫的作用,可用于治疗蛔虫病、疮癣、疥癞等病。 　　1.3.4抗衰老,补阳滋阴。含有VE和性激素物质,有抗衰老和补阳滋阴的作用,故有“助孕素”的美称[2]。 　　2香椿芽的食用方法 　　2.1香椿炒鸡蛋 　　将香椿洗净,下沸水稍焯,捞出切碎,和鸡蛋拌炒。具有滋阴润燥、泽肤健美的功效,适用于虚劳吐血、目赤、营养不良、白秃等病症。 　　2.2香椿竹笋 　　竹笋切成块,嫩香椿头洗净切成细末,并用精盐稍腌去掉水分;先放竹笋略加煸炒,再放香椿末、精盐、鲜汤用旺火收汁,点味精调味,用湿淀粉勾芡。具有清热解毒、利湿化痰的功效,适用于肺热咳嗽、胃热嘈杂以及脾胃湿热内蕴所致的赤白痢疾、小便短赤涩痛等病症。 　　2.3香椿拌豆腐 　　豆腐切成小丁,放锅中加清水煮沸沥水,将香椿洗净、稍焯,切成碎末,加盐、味精、麻油,拌匀后浇在豆腐上。具有润肤明目、益气和中、生津润燥的功效,适用于心烦口渴、胃脘痞满、目赤、口舌生疮等病症。 　　2.4煎香椿饼 　　将香椿切成小段,用水将面粉调成糊,加入鸡蛋、葱花、料酒,和切段香椿拌匀;平锅摊饼,两面煎黄即可出锅。具有健胃理气、滋阴润燥、润肤健美的功效,适用于体虚纳差、毛发不荣、四肢倦怠、大便不畅等病症。 　　需要注意的是,香椿中含有30 mg/kg以上亚硝酸盐,老叶中高达53.9 mg/kg,吃香椿芽时容易发生亚硝酸盐中毒,甚至诱发癌症。试验结果表明,只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为34.1 mg/kg,而用开水烫后仅为4.4 mg/kg。用没有烫过的香椿炒鸡蛋,亚硝酸盐含量为83.3 mg/kg,而烫过的香椿炒鸡蛋亚硝酸盐含量为1.5 mg/kg。试验还表明,用15%和30%盐水腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。因此一定要吃用开水烫过的香椿芽。 　　　3香椿芽的贮藏方法 　　香椿芽含水量高、生命力旺盛、呼吸作用强,采后易发生褐变。香椿怕热、怕冷、怕干燥,湿度过大易腐烂。温度低于-3 ℃时,会冻成暗绿色半透明状,解冻后变粘,香味降低;但在10 ℃以上的环境中,易变质、脱叶、腐烂,降低食用价值。具体保鲜贮藏方法如下[3]: 　　3.1短期保鲜贮藏法 　　3.1.1采摘与保鲜剂处理。用于短期保鲜的香椿芽,可选择晴天早晨采摘,此时椿芽温度低,有利于保存。在临采前,可用苄氨基嘌呤(6-BA)进行叶面喷洒,药剂干后立即采收。 　　3.1.2袋装贮藏。香椿采收后,按粗细、长短和颜色分级,每500 g捆成1小把(不要过紧),装入塑料袋或纸袋中,置于通风凉爽处或冰箱中,每天打开袋口通风1次,可保鲜10~20 d。 　　3.1.3冷藏室贮藏。将刚采摘下来的新鲜香椿芽用保鲜膜封起来,然后放到冰箱冷冻室里冷冻起来,准备吃时提前将香椿芽由冷冻室中取出,放置于室温下解冻。 　　3.2长期保鲜贮藏法 　　试验表明,漂烫速冻保鲜可使香椿芽保存1年多,食用时基本不改变其风味和品质。香椿芽速冻保鲜的工艺流程为:清洗→烫漂→冷却→装袋→速冻。①清洗。将香椿芽色紫红、芽长10~15 cm、尚未木质