生鲜调理鸡肉保鲜技术的分析研究.pdfVIP

摘要 生鲜调理鸡肉保鲜技术研究 食品科学专业硕士研究生刘琳 指导教师贺稚非博士教授 张德权研究员 摘要 生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品，因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点， 而倍受消费者青睐，目前该产品种类日益增多，其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在 加工过程中均末完全有效杀灭微生物，货架期较短，因此制约了该类产品的发展。此外，有 关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此，开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究，延长产 品货架期，具有十分重要的意义。本文主要研究了保鲜剂、包装方式、超临界CO：杀菌对生 鲜调理鸡肉货架期的影响，旨在为肉类生产企业延长生鲜调理鸡肉的保质期提供理论依据和 技术支撑。 1．采用单因素试验对乳酸钠、Nisin、溶菌酶、聚赖氨酸、茶多酚、纳他霉索六种天然保 鲜剂的保鲜效果进行筛选，然后针对效果较好的保鲜剂采用正交旋转组合设计进行复配，旨 在开发出适合生鲜调理鸡肉保鲜的天然复合保鲜剂。结果表明：不同浓度的六种天然保鲜剂 对生鲜调理鸡肉均有一定的保鲜效果，其中乳酸钠、Nisin、溶菌酶的保鲜效果较好，聚赖氨 酸、茶多酚次之，纳他霉素最差。乳酸钠、Nisin、溶菌酶三者复配时，保鲜效果优劣为：乳 溶菌酶与乳酸钠之间也存在交互作用，但不显著(胗0．05)；当Nisin、溶菌酶、乳酸钠分别以 贮藏，其货架期可达18天。 2．采用单因素试验对桂皮精油、芥菜精油、大蒜精油、丁香精油、陈皮精油、八角精油 六种香辛料精油进行筛选，然后采用正交试验进行复配，以期开发出适合生鲜调理鸡肉保鲜 的香辛料精油型复合保鲜剂。结果表明：不同浓度韵六种香辛料精油均有一定的保鲜效果， 保鲜效果大小依次为桂皮精油芥茉精油大蒜精油丁香精油陈皮精油八角精油，并 且桂皮、芥茉、】一香、陈皮精油的保鲜效果均随其浓度的增加而增强。丁香精油、桂皮精油、 芥茉精油三者复配时，芥茉精油对生鲜调理鸡肉保鲜效果影响最为显著，其次是桂皮精油， 丁香精油的影响不显著；三者之间的最佳配比为：丁香精油0．03％、桂皮精油0．09％、芥茉精 油0．06％，此复合保鲜剂处理生鲜调理鸡肉，托盘包装，4=1：1℃下贮藏可使生鲜调理鸡肉的保 鲜期延长至21天。 3．为延长生鲜调理鸡肉的货架期，研究了托盘包装、普通包装、真空包装、高氧包装 (25％C02+75％N2)对低温冷藏生鲜调理鸡肉保鲜效果的影响。对贮藏期间生鲜调理鸡肉 两南人学硕十学仿论文 的菌落总数、pH值、色泽、TBA值、TVB-N进行检测分析。结果表明：人种包装对生鲜调理 鸡肉保鲜效聚的优劣依次为：无氧包装真空包装低氧包装高氧包装普通包装托盘 包装；无氧包装结合O~4℃贮藏，可使生鲜调理鸡肉保质期达10大。 4．研究不同乐力、温度和时间的超临界C02对生鲜调理鸡肉中细菌的杀菌效果，并采用 Weibull、Modified 的评判指标，旨在找出最能拟合超临界C02处理下微生物失活曲线的数学模型，为超临界C02 杀菌的实际应朋提供理论依据。结果表明：随着处理压力、温度、时间的增加，超临界C02 杀菌效果逐渐增强；Logistic模型较拟合度最好，ModifiedGompertz其次，weibull最差。 关键词：生鲜调理鸡肉天然保鲜剂包装超临界C02杀菌 lI ．一一i 一 ． ； Abstract I曼曼曼曼!蔓曼 一一． 一一一一一ii ABSTRACT The flesh isanew chicken kindof meat is pre—processed processedproduct．Itgreatlypopular becauseofits textureandSO its is convenience，rich