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不同季节原料速冻小松菜褐变规律探究摘要 根据对出口小松菜褐变规律研究要求，对春季、秋季和越冬3个不同季节、不同部位原料褐变的比例进行了调查研究，探讨了不同季节原料速冻小松菜的不同储藏时间内褐变规律和不同部位的褐变规律。结果表明：速冻小松菜在正常的储藏条件下，会随着储藏时间加长而加速褐变；原料的采收季节会不同程度地影响褐变的程度；不同部位的小松菜变色也会有所不同，茎的褐变比例明显高于叶的比例。 关键词 速冻小松菜；不同季节；褐变规律 中图分类号 S634.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）20-0091-01 小松菜（Brasswa campestrist var.peruvidis）为十字花科芸苔属白菜亚种普通白菜的一个变种。原产中国，19世纪70年代传入日本，20世纪90年代由日本客商引入推荐栽培和加工，产品大量出口日本。长势茁壮，整齐一致，产量高，色泽绿，收获后不易发黄，具有耐热、耐寒、叶片开展近圆形、抗病早熟、晚抽薹等多种特性。据分析，小松菜是一种高钙和富含VA、VB、VC的蔬菜，口感好[1-2]。小松菜是慈溪市主要出口创汇农产品之一。小松菜的加工方式有速冻、脱水等，但出口的小松菜以速冻为主。自从2003年发生菠菜毒死蜱超标事件以来，速冻小松菜作为菠菜的代替品得到了很大的发展。随着工厂加工量的增加以及货架期的延长，速冻小松菜的褐变现象越来越受到加工工厂的重视。从速冻小松菜的质量控制体系来看，农残因素不再是唯一的关键因素，其是出口小松菜的隐性质量要求，而褐变控制则是其显性质量要求。为研究不同季节原料速冻小松菜褐变规律，笔者通过调查春季、秋季和越冬3个不同季节、不同部位原料褐变的比例，研究了不同季节原料速冻小松菜的不同储藏时间内和不同部位的褐变规律，为速冻小松菜褐变控制奠定基础。 1 材料与方法 1.1 试验地概况 试验种植安排在慈溪市桥头成达农场，每个季节面积0.33 hm2，土壤为壤土，pH值8.0。 1.2 供试材料 供试速冻小松菜：品种为极乐天原种。采收的原料季节分别为春季（5月初采收）、秋季（10月底采收）、越冬（3月初采收）[3-4]。试验设备：速冻小松菜加工生产流水线。 1.3 试验方法 春季2010年3月21日播种，5月5日采收与生产；秋季2010年9月10日播种，10月26日采收与生产；越冬2010年11月3日播种，2011年3月8日采收与生产。其他种植技术按照宁波海通食品科技有限公司的种植标准进行。采收的原料当天送工场进行加工，加工方式参照常规的加工工艺。在生产速冻间，每个季节分别抽取18包样品，每包样品1 000 g，茎叶比例为正常的客户要求（4∶6）。样品用塑料薄膜包装好，放入冷库内贮藏。贮藏条件为-18 ℃。每隔10 d取出1包分茎和叶记录变色样品重量，共记录6个月[5-6]。 2 结果与分析 2.1 春季原料褐变规律分析 从2010年5月15日开始，每隔10 d记录变色的样品重量，其褐变比例变化如图1所示。春季采收的速冻小松菜在正常储藏条件下，会随着储藏时间加长而加速褐变。春季小松菜第40天开始变色，前50 d内褐变比例较小（比例在5%以内），60～100 d会有褐变小高峰期，而从110 d开始褐变比例明显增强（比例在10%以上），至180 d褐变比例高达21.8%。同时，在变色的过程中，不同部位的小松菜变色也会有所不同，茎的褐变比例明显高于叶的比例。春季小松菜的茎从40 d开始褐变，叶从90 d开始褐变。 2.2 秋季原料褐变规律分析 从2010年11月5日开始，每隔10 d记录变色的样品重量，其褐变比例变化如图2所示。秋季采收的速冻小松菜在正常的储藏条件下，会随着储藏时间加长而加速褐变。秋季小松菜第30天开始变色，前50 d内褐变比例较小（比例在5%以内），60～100 d会有褐变小高峰期，而从110 d开始褐变比例明显增强（比例在10%以上），至180 d褐变比例高达22.9%。同时，在变色的过程中，不同部位的小松菜变色也会有所不同，茎的褐变比例明显高于叶的比例。秋季小松菜的茎从30 d开始褐变，叶从100 d开始褐变。 2.3 越冬季原料褐变规律分析 从2011年3月18日开始，每隔10 d记录变色的样品重量，其褐变比例变化如图3所示。越冬采收的速冻小松菜在正常的储藏条件下，会随着储藏时间加长而加速褐变。越（下转第97页） 冬季小松菜第90天开始变色，前120 d内褐变比例较小（比例在5%以内），130～180 d会有褐变小高峰期，至180 d褐变比例达7.2%。在变色的过程中，不同部位小松菜变色也会有所不同，茎的褐变比例明显高于叶的比例。越冬季小松菜的茎从90 d开始褐变，而叶在180 d内