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兰州拉面对小麦籽粒质量性状的要求分析 张影全 孔雁 邢亚楠 唐娜 魏益民* （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室，北京 100193） 摘 要13.0%~14.0%，湿面筋含量28%~30%，面粉破损淀粉含量18.0-22.0 UCDc，峰值黏度≥490 BU，衰减值≤80 BU。研究结果可以为小麦育种家培育兰州拉面专用小麦品种，拉面专用粉生产原粮选择，餐饮业拉面面粉选择，拉面专用粉的标准制定等提供科学依据和参考。 关键词小麦籽粒兰州拉面 小麦籽粒质量性状影响兰州拉面制作过程，为预测和评价面条质量的重要依据或指标兰州拉面对小麦籽粒质量性状的要求商业小麦粉制作兰州拉面，研究结果认为影响拉面食用品质的指标为SDS-沉淀值、灰分含量、面团稳定时间、450 s面团跌落值。其利用72个春小麦品种（系）研究面粉品质与兰州拉面品质关系的结果认为，兰州拉面专用小麦宜选用蛋白质含量较高，面团筋力中等偏强，面团弹性与韧性较大的品种为好；拉面专用粉品质要求SDS沉淀值35～50 mL，湿面筋含量≥34 %，蛋白质含量12.5 %～13.5 %，吹泡-稠度粉质仪（Alveograph）面团膨胀指数23～28 mL，面团弹性≥100 mm，面团延伸性100～140 mm，面团筋力230～330 MJ，面团弹性指数50 %～65 %[4]。在研究春小麦品种品质特性与兰州拉面