海蜇伞部不溶性胶原维及酶促溶性胶原蛋白的热稳定性对比.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.6 海蜇伞部不溶性胶原纤维及酶促溶性胶原蛋白 的热稳定性对比研究 1 1 1 1 1,2 1,2 1,2 1,2 王煦松 ，杨祺福 ，孙睿 ，张玉莹 ，李冬梅 ，董秀萍 ，朱蓓薇 ，秦磊 （1.大连工业大学食品学院，辽宁大连 116034）（2.国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034） 摘要：海蜇 （Rhopilema esculentum ）是我国传统渔业生产的重要大型经济水母，其伞部胶原蛋白含量丰富，但胶原蛋白对热敏 感，对其热稳定性进行研究对海蜇资源的开发利用至关重要。本论文从海蜇伞部提取得到不溶性胶原纤维 （ICF ）及酶促溶性胶原蛋 白（PSC ），并对其热稳定性进行对比分析。结果表明，海蜇伞部ICF 与PSC 的氨基酸组成及分子质量类似于I 型胶原蛋白，其高级 结构差异亦造成热稳定性的不同。傅里叶变换红外光谱（FT-IR ）研究发现，在加热至36 ℃时，PSC 的酰胺I 带红外吸收骤然降低， 结构发生明显变化，而ICF 温度升高至50 ℃时，酰胺I 带红外吸收才开始略有变化，ICF 热稳定性优于PSC。二维红外分析研究发 现，PSC 中310-螺旋结构与ICF 中β-折叠结构（低频率）对温度变化最为敏感，除自动峰外，PSC 与ICF 均存在若干交叉峰，说明热 处理过程中各个结构之间存在着分子内和分子间的相互作用。本研究为海蜇胶原蛋白的开发利用提供了一定的理论基础。 关键词：海蜇；不溶性胶原纤维；胶原蛋白；二维红外光谱；热稳定性 文章篇号：1673-9078(2016)6-110-117 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.018 Thermal Stability of Insoluble Collagen Fibrils and Pepsin-Solubilized Collagen from Rhopilema esculentum Umbrellas 1 1 1 1 1,2 1,2 1,2 WANG Xu-song , YANG Qi-fu , SUN Rui , ZHANG Yu-ying , LI Dong-mei , DONG Xiu-ping , ZHU Bei-wei , QIN Lei1,2 (1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) (2.National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, China) Abstract: Rhopilema esculentum, a large jellyfish, is one of the most economically important traditional fishery products in China. The umbrellas of jellyfish are rich in collagen. Since collagen