食品保藏与物流.ppt

（3）熏蒸剂 ①仲丁 胺（2-氨基丁烷，2-AB）： 广谱防腐剂。50～80mg/kg或14～20g/m3密闭12h。 ②SO2缓释剂： 杀菌，降低氧化酶活性。主要用于葡萄、荔枝、龙眼、食用菌的贮藏保鲜，MRL为0.05mg/kg ③联苯： 对柑桔青绿霉有特效。用药纸或纸版或混入蜡液。柑桔中限量70～110ppm。 （4）涂被剂（果蜡） （三）辐照处理在食品保藏中的应用 FAO/IAEA/WHO联合委员会将辐照分三类: 1.低剂量辐照：1KGy，抑芽、杀虫、延缓成熟。 2.中剂量辐照：1～10KGy，灭菌 3.大剂量辐照：10～50KGy：完全灭菌和病毒，改善食品工艺特性。 天然香辛料、调味品、中药材、辐照的有效性。至少15个国家批准80多种香辛料和调味品辐照。 辐照在食品上的应用（表9）。 （2）物质结构的无序化 表现为各种联系的混乱性和无规律性。 ■ 无序化的特点： ①从体系状态看，丧失整体性，导致功能紊乱，比例失调，排列错乱，结构涣散或解体。例如果实衰老、缺氧伤害。 ②从体系发展方向看，呈现一种极其混乱状态，类似气体运动或布朗运动，朝无序化发展。例如食品腐败变质。 （3）质变具有不可逆性与累积性。 （4）稳定性减弱，品质下降。 四、其他因素 （一）原料的质量状况 原料来源的复杂性及其理化性状的多样性，导致原料质量的千差万别。 （二）包装 有无包装、包装好坏、包装是否科学合理，对食品贮藏、流通及消费质量有至关重要的影响。 （三）贮藏与加工技术 举例：果蔬贮藏保鲜技术和罐头食品加工技术。说明贮藏与加工技术对食品质量的影响具有广泛性、经常性和复杂性。 第三节 引起食品变质的因素 * 第四节 食品保藏技术 一、降低温度 降温对任何食品的保藏都是有益的。但温度条件的控制应根据食品的商品特性、耐藏性、保藏期长短、经济价值等因素综合考虑。 食品在保藏和流通实践中推荐以下温度条件： * （一）0~5℃贮藏：温带的果蔬0 ±1℃，哈密瓜3~5 ℃，冷却肉、鲜鱼、鲜牛乳4 ℃左右，禽蛋0~5 ℃。 （二）5~10 ℃贮藏：亚热带果品蔬菜，加工用马铃薯，白兰瓜等。 （三）10~15 ℃贮藏：热带的果品蔬菜，甘薯，动植物油及富含油脂的食品，粮食等。 （四）冷冻贮藏：适用于多种畜肉、禽肉、鱼虾、果蔬、调理食品、冰淇淋等。商业冻藏温度规定为-18 ℃。 （五）常温贮藏：优点是经济、方便，但对食品质量影响极大。主要用于粮食、工业制成品、干制、糖制和盐制等食品的贮藏。 第四节 食品保藏技术 * 二、控制湿度 湿度条件应根据食品的商品特性、有无包装，包装性能等而定。 （一）高湿度（RH90%）：大多数果品蔬菜。 （二）中湿度（RH75~85%) ：哈密瓜，冬瓜，山药等。 （三）低湿度（RH70％）：洋葱、大蒜、生姜等蔬菜，粮食及其半成品，干制食品，散装的面粉等粉制食品，具有疏松结构的膨化食品等。 （四）自然湿度（RH30~95％)：具有密封包装的食品，对其他食品则产生不同程度的不良影响。 第四节 食品保藏技术 * 三、调节气体成分 降低O2浓度、提高CO2浓度主要用于果品蔬菜切花贮藏保鲜。另外，粮食为防虫、防霉采用的缺氧贮藏，鲜肉鲜鱼为延长货架期采用的充氮包装，禽蛋为延长保藏期采用的CO2或N2贮藏，核桃仁和花生仁为防止油脂变质采用的充氮贮藏等，都是气调在食品保藏的具体应用。 第四节 食品保藏技术 * 四、包装 （一）包装材料：纸类、塑料、金属、玻璃为食品包装材料的四大支柱。 （二）包装容器：包装容器的形式、形状及方法因食品特性、包装材料性质及市场需求而异。 （三）包装的作用 1.防止微生物及其他生物危害 2.防止物理性危害 3.防止化学性危害 4.抑制生理生化性危害 5.美化、宣传作用 第四节 食品保藏技术 * 五、食品化学保藏剂处理 食品化学保藏剂是指食品保藏中，为抑制微生物危害，延缓食品自身氧化变质而使用的对食品无危害或危害很小的物质。 （一）防腐剂 1.环境消毒剂 （1）燃烧硫磺熏蒸：5~10g/m3,12~24h。 （2）喷洒福尔马林溶液：36％甲醛，12~15ml/m3， 12~24h 。 （3）喷洒过氧乙酸：26％过氧乙酸5~10ml/m3，12~24h。 （4）臭氧：1~3mg/m3，数小时。 第四节 食品保藏技术 * 2.食品防腐剂：主要用于果品、蔬菜及鲜切果蔬。