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食品污染物及其检测技术的研究进展 摘要: 近年来, 因环境污染、农药兽药残留超标、添加剂滥用、贮藏不当等因素带来的食品污染问题受到了人们的广泛关注。快速检测技术简便、快速、高效、经济, 能较好地满足食品初筛检测的要求。本文综述了农药残留检测技术、兽药残留的检测技术及其产品、天然毒素的检测、重要有机污染物-二口恶英、转基因食品的检测和生物性污染监测技术等食品安全快速检测方法的研究进展及其发展方向。 关键词: 食品污染; 快速检测及发展; 综述 食品供给人类生活所需的各种营养物质和能量, 对人体的健康成长和维持生存起着决定性作用。随着科学技术的进步和人类生活需求的增长, 食品工业得到迅速发展。但由于厂商追逐高额利润, 生产无政府状态, 任意排放工业“ 三废” , 并滥用农药等等, 污染了环境, 使食品受到污染, 直接危害人体健康, 严重的造成残废, 甚至死亡[9]。 食品污染概念:食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。污染食品的物质称为食品污染物。食用受污染的食品会对人体健康造成不同程度的危害。 一、农药的污染 造成农产品污染的化学农药, 主要包括有机氯农药如滴滴涕、六六六, 有机汞农药如西力生、赛利散、富民等。这些农药大都化学稳定性强, 在自然界中不易分解, 随着食物进入人体后, 大部分积蓄在脏器中, 尤其是脂肪内, 滴滴涕积蓄在脏器中能破坏肝功能, 到后期还可引起黄疽病。六六六主要是损害肪变性等症状。汞在农产品、畜产品和人体内浓缩和积累, 能造成汞中毒。我国近几年来已试制成功一些高效低毒的新农药和有的生物防治方法。在农药的使用上, 在1986年已规定, 对于茶叶、烟叶、水果、蔬菜等作物, 要逐渐禁止和限制使用滴滴涕、六六六、汞制剂、砷制剂等高残毒农药。对于这些作物集中生产的地区, 要优先供应高效低毒农药。 二、工业废水和生活污水对食品的污染 水的污染主要有两方面一是工业废水,如选矿、电镀、造纸、化工等工厂的废水, 含有多种有害物质。二是生活污水, 随着洗涤剂,消毒剂等用量增加也含有大量的有毒物质。食品工业中不少产品, 如饮料酒, 汽水, 雄头,酱油等, 水是重要的组成部分, 用量大, 质量卫生要求高, 如果水质受到污染, 又未经处理,加工食品就直接影响产品的质量, 使有毒物质混入食品, 进入人体, 危害健康。要解决这个问题, 根本的办法是, 工业废水和生活污水在流入公共水域前, 都必须经过严格处理, 使水质达到规定要求。 三、食品生产和加工过程中的污染 食品加工厂的厂房布局、车间内部布置, 生产设备及操作工人等都要有严格的卫生要求,如果不注意, 就很容易造成食品污染。食品加工厂环境卫生很重要, 厂内通道和空地要作好绿化工作, 路面要改善, 防止尘土飞扬。车间内光线要充足, 通风良好, 应经常保持清洁卫生, 墙壁及地面要定期消毒。许多食品的设备要采用不锈钢材料, 否则容易使食品中混入有害重金属, 危害人体健康。按照食品工厂的卫生要求, 食品操作工人, 特别是直接接触食品的, 要定期进行体格检查, 必须经常洗换工作服, 保持清洁卫生, 防止细菌污染食品。 四、食品变的污染 霉菌有产毒和不产毒之分。一般发酵工业所用霉菌多不产生毒素。由产毒霉菌产生的毒性化合物, 称为霉菌毒素。花生、玉米、小麦、豆类、以及棉籽等等容易生长霉菌, 肉制品、水果等等也会生长霉菌。产毒霉菌寄生在这些基质上, 产生代谢产物, 即所谓霉菌毒素。这些霉菌在发育生长过程中所产生的霉菌毒素, 对人、牲畜、家禽和鱼类都有危害性。其中以黄曲霉毒素对食品污染现象较普遍, 口前已引起各国广泛注意。1960年英国养鸡场在短短儿个月内相继发生十万只火鸡死亡事件, 对死鸡作解剖观察, 发现肝脏有溢血, 并呈明显骨疽。经试验证明, 这些鸡发病是食用巴西发霉花生仁粉饲料所引起的。此种毒素是由寄生在花生仁粉饲料上一种黄曲霉所产生, 因此命名为黄曲霉毒素, 目前已知其不同结构的型式有十种,其中以黄曲霉毒素B1的毒性最强, 它和黄曲霉毒素B2,G1 和G2都有致癌性。黄曲霉毒素污染检查, 一般以B1含量来表示。 五、病虫害及家畜疫病的污染 病虫害及家畜疫病对食品污染的种类很多, 情况也很复杂。最常见的寄生虫有旋毛虫、囊虫、虫回虫等, 细菌病害有沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌、炭疽菌、猪丹毒杆菌、肉毒梭状芽胞杆菌等。人们吃了这些受污染的食品,就会引起食物中毒。 六、运输、包装中的污染 食品在出厂运输前要求做到妥善严密包装, 避免外来杂质污染食品。运输车辆工具更要注意清洁卫生。运食品的车辆最好专运食品, 不装运其它物品。如条件尚不具备, 在装