均匀设计与回归分析在肉香味物质制备中的应用.pdfVIP

第 22 卷第 6 期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol. 22 　No. 6 　 　 　 　　　　 　 2003 年 11 月 Journal of Wuxi University of Light Industry 　 　 　　　　 Nov. 　2003 ( ) 文章编号 :1009038X 2003 　 均匀设计和回归分析在肉香味物质制备中的应用 华永兵 , 　宋焕禄 , 　陈 坤 , 　江新业 (北京工商大学 化学与环境工程学院 ,北京 100037) 摘 　要 : 利用均匀设计法在有丝氨酸参与的美拉德反应条件下 ,对样品用 5 个细化的指标评分 ,通 过多项式回归拟合该反应的回归方程 ,分析各因素及交互作用对反应的影响 ,结合回归方程和实 际情况找到了最佳的反应条件为 :丝氨酸 2. 000 g ,丙氨酸 1. 640 g ,半胱氨酸 2. 400 g ,木糖 5. 646 g ,水 27. 267 g ,系统p H 值 8. 2 ,在 120 ℃下反应 53 min 。 关键词 : 均匀设计 ;丝氨酸 ;美拉德反应 ; 回归分析;影响因素 ; 肉香 中图分类号: TS 201. 4 文献标识码 : A The Application of Uniform Designs and Regression Analysis in the Preparation of Meat Flavors HUA Yongbing , 　 SON G Huanlu , 　CHEN Kun , 　J IAN G Xinye ( College of Chemical and Environmental Engineering , Beijin g Technology and Business University , Beijin g 100037 , Chi na) Abstract : The method of Uniform Designs was the Maillard reaction with serine involvement . Based on five standards , the samples were graded and evaluated. Polynomial regression type ′s mathematical model of the reaction system was constructed. Effects of various factors on the flavors were studied. The model and facts indicated the optimized conditions for the system are : m ( serine) = 2. 000 g ,m (alanine) = 1. 640 g , m ( cysteine ) = 2. 400 g , m ( xylose ) = 5. 646 g , m (water) = 27. 267 g , and implementing the reaction at 120 ℃and p H 8. 2 for 53 minutes. Key words : uniform designs ; serine ; Maillard reaction ; regression analysis ; effect factor ; meat flavors 　　到 1992 年为止 , 在肉香气中已