对GB2730中腊鸭酸价指标探析.docVIP

对GB2730中腊鸭酸价指标探析摘 要：在新标准实施后，本文结合生产经营中遇到的问题，对新标准的进行分析，对GB2730中酸价指标提出了自己的异议和建议。 关键词：酸价 脂肪酸败 广式腊鸭 过氧化值 广式腊鸭历史悠久，加工工艺独特，美味洁白、肉嫩骨脆、风味多样，产品可常温贮藏，是我国南方特别是两广和港澳地区的一大特色产品，受到国内外市场欢迎。 已于2005年10月1日正式实施的腌制肉制品国家新标准GB2730-2006自出台后，在行业内引起了很大的争论，广式腊鸭如果按新标准的过氧化值、酸价这两个指标严格执行，目前在全国范围内受欢迎的广式腊鸭将全部不合格。因为腊鸭风味形成的主要途径是脂肪的氧化和蛋白质的分解，而这个过程就造成酸价和过氧化值就高于GB2730-2005的标准，本文就标准中的腊鸭制品的酸价和过氧化值指标进行探讨。 新标准属于强制性标准，广东省食品行业协会常务副会长张俊修指出，国家新标准的指标基本是按北方腊制品来定的，它没有考虑到广东产品的特色。广式腊鸭跟国内其他地方的板鸭比，有着不同的制作工艺。各生产企业深受此标准的压力，一直以来都存在着争议。 为此，国家随后的出台的中式香肠、腊肠、风干肠的新标准GB/T23493-2009《中式香肠》顺应了企业的呼声，将不能准确反映生干肠制品的指标——酸价删除，仅保留了反映产品脂肪酸败的指标——过氧化值。 随着市场的逐步发展，新标准对我们企业的影响也逐步显现出来，为此，我们根据企业的实际情况，在本文就新标准中的腊鸭制品的酸价指标进行分析、论述，提出我们的建议。 广式腊鸭的生产工艺及脂肪的变化 由广式腊鸭的生产工艺决定的，广式腊鸭是以鸭为主要原料，经过修整，盐腌制、漂洗、晾晒或干等工序而成，按传统工艺，晾晒时间较长；工业化生产则将此过程大大缩短，一般烘干40～60小时，温度在45～60℃之间；在此过程中，由于酶和微生物的作用，随着含水量的降低，脂肪酸的含量同时增加，含水量高时，水解作用加速，水解的同时，又进一步发生氧化的降解，从而产生呈味物和香味前体物，鸭肉和脂肪发生了一系列复杂的生化变化，产生出独特的风味。 由于此过程中，没有高温加热工序，鸭肉组织中的脂肪酶不会被灭活，所以在整个加工过程中，脂肪的酶促水解作用一直在进行，游离脂肪酸不断产生；在成品贮藏、流通和销售期间，温度通常是常温，脂肪酶仍然具有较高的活性，致使脂肪水解经常在加工完成后仍在继续，游离脂肪酸的含量还会继续升高。 鸭经盐腌制后水分活度也较低（0.6～0.9），因此腊鸭的酸败多是鸭中脂肪的自动氧化引起的。而且热氧化和光促氧化是导致腊鸭脂肪酸败的重要途径。腊鸭经过加工或贮藏，受到各种因素的影响，脂肪不断水解产生更多的游离脂肪酸，由此表现出酸价不断升高。随着游离脂肪酸的生成，其中一部分不饱和脂肪酸发生氧化（多为自动氧化），首先生成氢过氧化物，表现为过氧化值升高，但这种脂肪的初级氧化产物很不稳定，继续分解生成低分子物质如醛、酮、醇、羟甲基等，这些物质具有刺激性气味，即通常人们所说的“酸败气味”。 酸价的定义 酸价表示的是脂肪中游离脂肪酸的总量，按照GB/T5009.37—2003，酸价是指油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定时，每克油脂消耗氢氧化钾的毫克数。当酸价上升时，只能说明游离脂肪酸的总量增加，而不能代表脂肪的氧化程度。从定义可看出，酸价值的是1克油脂而非我们在一般标准中所指的1克产品。酸价的高低不能直接指示单位产品的酸含量。因此在测定中需要提取一定量的脂肪进行分析，但不考虑取得这些脂肪所需要的样本量。脂肪含量高的样本只需要很少的量，而脂肪含量少的样本则需要较多的样本量。当得到相同的酸价时，这些酸在不同脂肪含量的产品中实际的百分含量是不同的，在理论上是指取样肉品用乙醚浸提后,中和1克油脂中游离酸所耗用的KOH的毫克数，但实际上乙醚所浸提出来的是多种有机酸的混合物。 酸价作为衡量酸败程度指标的缺陷 酸价最早是作为衡量食用油脂的质量指标提出来的，油脂中的游离脂肪主要为不饱和脂肪酸，容易发生脂肪氧化，导致油脂快速氧化变质，其中的挥发性产物就会有哈喇味，因此，对于纯食用油脂来说，酸价确实可作为衡量产品反映其氧化酸败的程度的一个指标。 四川农业大学食品学院研究员刘书亮曾说过，酸价是衡量油脂质量的国际通用指标。在腌制腊味时，保质期内酸价升高是正常现象。国际上同类产品卫生标准并无酸价，它不是反映肉制品脂肪氧化变质的特异性指标。 脂肪酸败过程包括脂肪的水解酸败和氧化酸败；脂肪首先水解形成游离脂肪酸，然后游离脂肪酸再氧化形成过氧化物，最终过氧化物进一步分解形成低分子的有机酸；油脂的酸败使油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，这不仅使商品的