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对影响大豆油过氧化值测定结果因素探析【摘 要】 对影响油脂过氧化值测定的环境温湿度、试剂、操作方法等因素进行了分析，指出国家标准GB/T5538-2005中规定了油脂过氧化值测定的方法，对检验方法中应注意的问题进行了探索，进而提出了建议。 【关键词】 植物油脂 过氧化值 测定因素 油脂中的过氧化物是油脂在储藏过程中被氧化的初级产物，对人体健康有害。过氧化值具有高度活性，能够迅速地继续变化，使油脂分解为醛酮类氧化物等，致使油脂酸败变质。因此，检验油脂过氧化值是判定油脂初期氧化程度的指标之一。油脂过氧化值是用1kg油样中活性氧的毫摩尔数（mmol）表示。 油脂的过氧化值测定原理是：油脂试样用冰乙酸—异辛烷混合液溶解，在酸性溶液中，过氧化物与碘化钾作用，析出单质的碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据硫代硫酸钠标准溶液的消耗量，计算出过氧化物的含量。 RO2+2KIK2O+RO+I2 I2+Na2S2O32NaI+Na2S4O6 油脂在储藏过程中因储藏条件的不同而氧化的程度和速度也不同。一般情况下，新鲜的油脂其过氧化值小于1.2mmol/kg；过氧化值在1.2～2.4mmol/kg之间时，感观检验不觉得异常；过氧化值高于4.0mmol/kg时，油脂出现辛辣味；过氧化值超过6.0mmol/kg较多时，人们食用后可出现呕吐、腹泻等中毒症状。因此，在测定过程中要尽量消除影响测定结果的因素，保证测定结果的稳定性和再现性，为判定油脂的品质和储存指标提供依据，保证人民身体健康。 1 影响过氧化值测定的因素 依据国家标准GB/T5538—2005中规定的测定方法，影响过氧化值测定的因素有以下方面。 1.1 空气和温度 在测定过程中尽量实验室的温度控制在20℃±2℃，若室温过高，则会加速油脂氧化，使测定结果偏高。 1.2 试剂和检验用水 测定过氧化值所用的水必须是新煮沸的，除去氧和二氧化碳并冷却的水，防止与测定过程中加入的碘化钾作用，增加溶液中的游离碘，使测定结果偏高。 测定过程中所用的仪器、器皿必须经过处理，不能含有氧化性、还原性的物质。 测定中用的碘化钾必须是临用时现配制并储存在棕色瓶中避光备用。因为碘化钾在空气中易被氧化，在光照下易分解，从而使溶液中产生游离的碘，直接影响测定结果。 硫代硫酸钠的本身含有少量的硫、硫化钠、亚硫酸钠等杂质，而且性质不稳定，易受光、空气及水中的二氧化碳和氧气及微生物的作用。为防止硫代硫酸钠的分解，在配制时应加入少量的无水碳酸钠除去水中的二氧化碳（配制1000ml、0.1mol的硫代硫酸钠以加入0.2g无水碳酸钠为宜）。硫代硫酸钠溶液配制好后，为保证测定过氧化值结果准确，必须在暗处放置2周再进行了标定。 1.3 振摇的速度和幅度 在测定过程中要严格把握每个步骤。测试的样品加入混合溶济溶解后，加入0.5ml饱和碘化钾后1min摇动最少3次，然后加入30ml蒸馏水。在实际测定中对整个振摇的过程中的速度和次数不同进行了比对。同一待测的试样称取2组，每组称取6份做平行测定，一组是振摇1次/s振摇10s，中间停10s，另一组是振摇2次/s，振摇10s，中间隔10s。 通过比对t值检验结果t=5.461，通过t值表查得置信水平99%，最大t值是4.032。测得值大于表中t值，证明两种振摇方法存在误差。因此，在测定过氧化值操作过程中，加入饱和碘化钾后控制反应时间，必须保证摇动的速度一致，减少误差，使测定结果更接近真值。 加入30ml水后，意为油脂中的过氧化物与碘化钾反应完成，这时产生的游离碘溶解在冰醋酸和水的混合液层中，由于异辛烷、冰醋酸和水和混合比重不同，溶液的上层被异辛烷覆盖，在滴入硫代硫酸钠滴定液时反应在溶液的下层进行，为保证反应进行不影响测定结果，故要不断地振摇，以保证滴定液与析出的碘充分反应。 加入淀粉指示剂后，振摇不及时对结果有直接的影响。在近终点加入淀粉指示剂后，要边滴边剧烈地摇动，振摇速度慢、幅度小，反应不充分，析出的碘被淀粉吸附使反应的终点延迟滴定过量，造成测定结果偏高。 值得指出的是，加入淀粉指示剂后，需剧烈摇动时一定要加盖；若不加盖，这时产生的碘离子存在酸性溶液中，很容易被空气中的氧氧化成单质的碘，使测定结果偏高。 2I-+4H++O2=I2+2H2O 2 测定过氧化值注意的事项 2.1 确保振摇时间和振摇速度一致 在测定油脂过氧化值时，加入碘化钾后，振摇的时间和振摇速度一定要把握一致。 2.2 待试的样品要避光 称量完的待试验样品要避光保存，不能裸放在空气中。这是因为空气中的氧会对油脂氧化，增加过氧化物的含量。通常应将油样要放入碘量瓶中，并立即加盖防止油样被